成都地区传统酱风肉加工及其产品特性和浅发酵特征研究

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以成都市区为中心,分别在成都不同区域采集当地家庭或作坊制作的天然风干酱风(腊)肉,以分析制作季节气候条件为基础,进行酱风肉理化及微生物特性指标测定。结果表明,当地腌腊制品制作季节平均气温在10 ℃左右,早晚温差5~8 ℃,湿度约70%,风速0.5~2.5 m/s。酱风肉的主要理化特征指标为:水分含量28.36%~33.41%,水分活度(aw)0.80~0.82,pH5.90~5.98,过氧化值(POV)0.44~0.56 mg/kg,硫代巴比妥酸(TBA)0.26~0.57 mg/kg,酸价(AV)2.83~4.13 mg/kg,亚硝酸盐含量4.0~8.7 mg/kg。微生物检测结果为:菌落总数5.49~7.45 lg cfu/g,微球菌4.34~7.20 lg cfu/g,霉菌2.69~6.34 lg cfu/g,酵母菌4.34~6.34 lg cfu/g,乳酸菌3.97~7.08 lg cfu/g。根据特性指标分析认为,成都地区的酱风肉具有既不同于腌腊肉制品,又区别于西式发酵肉的"浅发酵"特征。
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