【摘 要】
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【目的】探索甘蔗精酿啤酒果香风味物质的浓度。【方法】利用甘蔗汁替代麦芽汁,使用二次发酵工艺发酵生产甘蔗精酿啤酒,并以GB/T 10345-2007为基础,使用气相色谱仪对普通大麦
【基金项目】
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广西教育厅中青年教师基础能力提升项目(项目编号:2016003YB006)
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【目的】探索甘蔗精酿啤酒果香风味物质的浓度。【方法】利用甘蔗汁替代麦芽汁,使用二次发酵工艺发酵生产甘蔗精酿啤酒,并以GB/T 10345-2007为基础,使用气相色谱仪对普通大麦啤酒和甘蔗精酿啤酒进行乙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、异戊醇、己酸乙酯、异丁醇等果香风味物质进行检测分析。【结果】啤酒中添加30%蔗汁后的乙酸乙酯、异丁醇及异戊醇含量分别增加了0.002g/L、0.001g/L和0.016g/L,提升约20%、100%和79%。【结论】甘蔗汁能提高啤酒果香风味物质的浓度。
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