【摘 要】
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用胰蛋白酶液消化法和醋酸铅-乙醇沉淀法测定了一种传统的中等水分肉制品(dendeng)与干肉制品的非酶褐变(NEB).胰蛋白酶消化法不影响NEB的测定.中等水分肉制品中加有葡萄糖甘
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用胰蛋白酶液消化法和醋酸铅-乙醇沉淀法测定了一种传统的中等水分肉制品(dendeng)与干肉制品的非酶褐变(NEB).胰蛋白酶消化法不影响NEB的测定.中等水分肉制品中加有葡萄糖甘氨酸NEB混合物,对醋酸铅乙醇沉淀法测定NEB无影响.对加有肌红蛋白或血红素色素的中等水分肉制品,用醋酸铅乙醇沉淀法和胰蛋白酶消化法进行了NEB的比较测定,结果表明,只有醋酸铅乙醇沉淀法能消除这些色素所引起的误差.中等水分肉制品中,调料的色素对测定结果有影响,导致NEB值高.有椰子糖存在时,NEB明显升高.对在50℃条件下保存12周的中等水分肉制品和干肉制品,用醋酸铅乙醇沉淀法测定其NEB值时,尽管两种方法的NEB值随贮存期延长而升高,但醋酸铅乙醇沉淀法测得的结果低于胰蛋白酶消化法.
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