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摘 要：随着生活水平的不断提高，人们对畜禽产品需求日益增长的同时，对畜禽产品营养、风味以及质量安全提出了更高的要求。饲养方式是影响肉蛋品质的重要因素，规模化笼养方式在改善动物福利和肉蛋品质方面受到散养方式的挑战。本文对比分析了笼养和散养方式在生产性能、肉蛋品质及免疫性能方面的差异。
关键词：肃养；散养；鸡；肉蛋品质；免疫性能
中图分类号：S816.9 文献标志码：C 文章编号：1001-0769（2017）10-0023-03
近年来，随着养鸡业的迅速发展，特别是规模化笼养方式的普及，鸡的生长周期不断缩短，饲料转化率得到大幅提升，我国鸡蛋年产量稳居全球第一，鸡肉年产量稳居全球第二[1]。然而规模化笼养鸡肉蛋品质较差、风味口感欠佳，同时高度密集的笼养还易导致鸡福利水平低等问题。研究表明，散养鸡肉蛋品质优于笼养鸡，但笼养在生产性能、防疫和管理等方面更具优势[2]。因此，适合的饲养方式对于降低饲养成本、提高肉蛋品质、改善动物福利等具有重要意义。本文就笼养和散养两种饲养方式对鸡生产性能、肉蛋品质及免疫性能等影响进行综述。
1 笼养方式与散养方式
笼养是将鸡饲养在笼子内，并在不同饲养阶段进行转群和转笼的饲养方式，通常分为直立式笼养、半阶梯式笼养及阶梯式笼养三种类型。肉鸡生产中，笼养方式注重合理的饲料配比，饲养管理较为规范，笼养鸡饲料转化率高，满足了人们对鸡肉及其加工品的需要[4]。但鸡群密度过高，限制了鸡的自由活动，易出现应激，影响肉蛋品质。散养方式是我国长期以来占据主导地位的饲养方式，鸡以自由采食牧草、昆虫、腐殖质等天然饲料为主，人工补料为辅，限制或杜绝激素、抗生素及饲料添加剂等使用，在改善肉蛋品质的同时也满足了鸡自由采食、产蛋及繁殖等动物福利[5]。此外，鸡活动量大，通风状况好，提高了机体免疫力，减少了药物的使用[6]。但散养方式存在饲养管理落后，疾病防控意识淡薄，繁育体系有待健全等问题，影响了鸡生产性能；同时，复杂多变的饲养环境也易导致疫病传播。因此，散养方式在推广上存在较大局限性。
2 笼养和散养对肉鸡生产的影响
2.1 笼养和散养对肉鸡生产性能的影响
于向春等[7]研究证实笼养鸡采食量、平均日增重均高于散养鸡。柳志余等[8]也得出类似结果，这可能因为散养鸡饲养粗放，饲料营养水平低，影响了鸡生长速度。余鹏[9]研究表明，笼养鸡全净膛率、胸肌率、腿肌率均明显高于散养鸡，但散养鸡肝脏、心脏、肌胃、腺胃等内脏重量均比笼养鸡大。这说明笼养鸡产肉性能优于散养鸡，而散养方式下鸡易接触有毒物质，刺激了肝脏分泌胆汁，从而加速了肝脏干细胞繁殖；此外，散养鸡长期采食小沙粒、野草、树叶等食物，也能促进肌胃和腺胃发育[10]。
鸡腹脂是评定机体胴体品质的重要指标之一，且腹脂与皮下脂肪在机体中沉积具有较高一致性。吕进宏[11]研究表明，北京油鸡的腹脂率和皮脂率低于笼养鸡。因为散养鸡采食树叶、牧草等低能量、高纤维饲料，影响了机体脂肪沉积[12]。另外，机体脂肪沉积与脂肪代谢也有紧密联系。脂肪代谢主要来源于脂肪酸合成，其中脂肪酸合成酶（Fatty Acid Synthetase，FAS）为脂肪酸合成的主要限制酶，碳水化合物反应元件结合蛋白（Carbohydrate Reaction Element Binding Protein，ChREBP）是脂肪合成的重要转录因子[13]。李勤[14]研究证实，二郎山鸡在笼养条件下，肝脏、腹脂、胸肌、腿肌的FAS、ChREBP基因的表达量均显著高于散养方式，FAS、ChREBP基因表达量存在显著差异。综上所述，笼养鸡生产性能在一定程度上优于散养鸡，这与饲料配比科学、防疫灭病及时等相关。
2.2 笼养和散养对肉鸡肉品质的影响
鸡肉品质通过感官特征、理化特性、营养风味等多方面评价。柳志余等[8]研究证实散养鸡的胸肌肉色、剪切力明显优于笼养鸡。此外，还有研究认为散养鸡的胸肌和腿肌肌纤维直径明显大于笼养鸡，肌纤维密度明显小于笼养雞，并随着日龄增加肌纤维密度越小，肌肉越鲜嫩[9]。不同饲养方式对鸡肉营养成分、风味及口感也有一定影响。研究认为，笼养鸡胸肌的甘氨酸、赖氨酸及丙氨酸含量高于散养鸡，但散养鸡谷氨酸、酪氨酸及缬氨酸含量高于笼养鸡，且散养鸡必需氨基酸和风味氨基酸含量均高于笼养鸡[15]。鸡肉中适当的脂肪酸含量有助于改善鸡肉风味，且游离脂肪酸是脂肪的重要合成物质，不饱和脂肪是影响鸡肉风味的重要前体物质[16]。Castelli等[17]研究表明，散养鸡胸肌中不饱和脂肪酸和必需脂肪酸含量明显高于笼养鸡。散养鸡采食青草、嫩叶等合成不饱和脂肪酸源头物质，有助于改善鸡肉风味[18]。另外，肌苷酸是构成肌肉鲜味的重要物质，其增加鲜度能力是谷氨酸钠的30倍，肌苷酸沉积量已成为调控鸡肉品质重要因素[19]。研究证实，相对于笼养方式，散养增加了肌肉中肌苷酸沉积量，提高了肌肉新鲜度，但由于日粮组成、饲养品种及性别差异，饲养方式与肌苷酸沉积量间无明显相关性[20]。综上所述，在散养方式下，肉鸡鸡肉的感官特征和理化性状总体优于笼养鸡，且鸡肉风味、营养物质含量也较笼养鸡高。
3 笼养和散养对蛋鸡生产的影响
3.1 笼养和散养对蛋鸡产蛋性能的影响
蛋鸡产蛋性能包括产蛋力、繁殖力及生活力等指标。杨海明等[21]选取20周龄海兰蛋鸡进行笼养、散养试验，研究表明，相对于散养方式，笼养鸡产蛋率提高了32.5%，料蛋比降低了21.2%。黄建荣[22]等也得出了类似的结果。可见，笼养鸡产蛋力优于散养鸡。此外，还有研究者比较了不同饲养方式对蛋鸡繁殖力的影响。研究指出，相对于散养方式，笼养种蛋受精率、孵化率明显高于散养，散养鸡繁殖力低于散养鸡，这与散养鸡自主繁殖有关，同时种蛋存贮时间过长，孵化季节选择不合理也影响了孵化效果[23]。可见，笼养产蛋率、受精率及孵化率等显著优于散养，但蛋鸡产蛋性能还受品种、光照、饲养密度和日粮营养等多种因素影响，其作用效果及机理仍亟须深入。 3.2 笼养和散养对蛋鸡蛋品质的影响
笼养、散养除了影响蛋壳质量、蛋黄颜色、哈氏单位等质量性状，还影响鸡蛋营养风味和微生物状况。满春伟[24]研究证实，笼养罗曼蛋鸡、绿壳蛋鸡及旧院黑鸡蛋壳强度和蛋壳厚度均高于散养。还有研究证实散养鸡蛋形指数、蛋黄指数、哈氏单位及蛋黄颜色等级明显高于笼养，并且不同蛋鸡品种存在差异[25-26]。笼养鸡全价料中钙磷配比科学，蛋壳相对较厚；但散养鸡日粮中角黄素和纤维含量丰富，改善了蛋黄颜色[27]。因此散养鸡鸡蛋质量性状总体优于笼养。
另外，散养鸡鸡蛋中蛋黄、干物质、脂肪在全鲜蛋中占比均高于笼养鸡，且全蛋风干后，蛋黄水分、脂肪以及蛋白质含量等均高于笼养鸡[28]。散养鸡卵泡成熟时间较长，脂肪在卵黄中大量沉积，因此鸡蛋脂肪含量通常高于笼养。此外，张浩[29]比较了笼养、半散养（日粮中添加活体蚯蚓）对仙居鸡蛋品质的影响，结果表明，在半散养情况下，鸡蛋的水分、粗蛋白、总氨基酸含量均高于笼养鸡；半散养鸡蛋黄的胆固醇含量明显低于笼养，磷脂质含量高于笼养。半散养条件下，鸡采食大量高蛋白的蚯蚓，增加了鸡蛋营养风味。饲养方式还影响鸡蛋微生物状况。温杰锋等[30]研究证实散养鸡蛋壳和蛋清总蛋壳、沙门氏菌及大肠杆菌菌落数和带菌率均明显高于笼养鸡，且随着温度增加细菌繁殖速度加快。散养通常不注重饲养卫生，且鸡采食腐烂变质的食物，易导致有害微生物生长繁殖，影响鸡蛋品质。综上所述，散养方式在很大程度上改善了鸡蛋营养风味，但饲养环境复杂，鸡蛋表面微生物沉积比笼养鸡严重；而半散养方式优化了日粮组成，改善了饲养环境，提高了鸡蛋风味，但对鸡蛋质量卫生的影响有待进一步探讨。
4 笼养、散养对鸡免疫性能及鸡群健康的影响
不同饲养方式影响鸡的抗体效价、免疫器官水平、免疫细胞活性等免疫指标。刘伟等[31]研究笼养、散养两种方式下鸡的禽流感和新城疫抗体水平，结果表明，散养鸡禽流感抗体效价高于笼养鸡，并随日龄增加呈逐步上升趋势。散养条件下，饲养密度相对较小，空气流通，减少了鸡群发病，且在接种及时的情况下，免疫效果较好。还有研究表明，笼养和散养对鸡禽流感和新城疫特异性抗体效果不明显，但非特异性免疫效果显著[32]。宫天祺等[33]研究证实，相对于笼养方式，散养方式显著提高了大骨鸡血清总免疫球蛋白A（Immune Globulin A，IgA）和总免疫球蛋白G（Immune Globulin G，IgG）水平；在85日龄时，鸡脾脏指数、法氏囊指数、T淋巴细胞、B淋巴细胞活性明显提高，巨噬细胞释放NO能力明显增强，其机理可能与散养鸡受阳光照射、采食含植物多糖的新鲜牧草有关；另外鸡活动自由，易接触少量致病微生物，有助于机体非特异性免疫力的提高。散养鸡血清白激素-2、球蛋白及总蛋含量高于笼养鸡，谷丙转氨酶活性明显提高，这在一定程度上反映了散养可增強鸡的免疫性能[21]。因此散养鸡因其独特的饲养环境，减少了应激，免疫性能总体优于笼养鸡，并且非特异性免疫能力效果更为明显。
不同饲养方式下，鸡的饲养密度、发病率存在差异。在笼养环境下，饲养密度越大，腿病发病率越高，降低了动物福利水平。肝周炎、腹膜炎、气囊炎是鸡舍常见环境病，研究证实，散养鸡舍死淘率、环境病发病率明显低于笼养鸡[34]。另外，笼养鸡活动空间小，运动不便，易导致骨质疏松、骨弱、骨畸形、骨折等症，并因此提高了死亡率[35]。研究证实，不同饲养方式对鸡骨骼发育影响较大，栖架散养鸡骨骼强度、骨矿含量及骨矿密度均高于笼养[36-37]。因此，相对于笼养，散养提高了鸡免疫性能，降低了发病率，减少了死淘率，对于促进鸡健康生长、改善动物福利具有重要意义。
5 小结与展望
本文对笼养与散养两种饲养方式进行了系统的比较分析，发现两种饲养方式对蛋鸡和肉鸡的生产各有利弊，笼养方式生产性能高，但肉蛋品质较差，而散养方式肉蛋品质较佳、动物福利好，且提高了免疫性能，但生产性能较低。因此，在未来的肉鸡和蛋鸡生产中，需要综合考虑品种特点、环境条件、饲料资源和市场需求等因素，选择合适的饲养方式。此外，半散养的饲养方式在国外发达国家应用广泛，并取得了良好的应用效果，值得我国借鉴。□□
参考文献：（37篇，略）
关键词：肃养；散养；鸡；肉蛋品质；免疫性能
中图分类号：S816.9 文献标志码：C 文章编号：1001-0769（2017）10-0023-03
近年来，随着养鸡业的迅速发展，特别是规模化笼养方式的普及，鸡的生长周期不断缩短，饲料转化率得到大幅提升，我国鸡蛋年产量稳居全球第一，鸡肉年产量稳居全球第二[1]。然而规模化笼养鸡肉蛋品质较差、风味口感欠佳，同时高度密集的笼养还易导致鸡福利水平低等问题。研究表明，散养鸡肉蛋品质优于笼养鸡，但笼养在生产性能、防疫和管理等方面更具优势[2]。因此，适合的饲养方式对于降低饲养成本、提高肉蛋品质、改善动物福利等具有重要意义。本文就笼养和散养两种饲养方式对鸡生产性能、肉蛋品质及免疫性能等影响进行综述。
1 笼养方式与散养方式
笼养是将鸡饲养在笼子内，并在不同饲养阶段进行转群和转笼的饲养方式，通常分为直立式笼养、半阶梯式笼养及阶梯式笼养三种类型。肉鸡生产中，笼养方式注重合理的饲料配比，饲养管理较为规范，笼养鸡饲料转化率高，满足了人们对鸡肉及其加工品的需要[4]。但鸡群密度过高，限制了鸡的自由活动，易出现应激，影响肉蛋品质。散养方式是我国长期以来占据主导地位的饲养方式，鸡以自由采食牧草、昆虫、腐殖质等天然饲料为主，人工补料为辅，限制或杜绝激素、抗生素及饲料添加剂等使用，在改善肉蛋品质的同时也满足了鸡自由采食、产蛋及繁殖等动物福利[5]。此外，鸡活动量大，通风状况好，提高了机体免疫力，减少了药物的使用[6]。但散养方式存在饲养管理落后，疾病防控意识淡薄，繁育体系有待健全等问题，影响了鸡生产性能；同时，复杂多变的饲养环境也易导致疫病传播。因此，散养方式在推广上存在较大局限性。
2 笼养和散养对肉鸡生产的影响
2.1 笼养和散养对肉鸡生产性能的影响
于向春等[7]研究证实笼养鸡采食量、平均日增重均高于散养鸡。柳志余等[8]也得出类似结果，这可能因为散养鸡饲养粗放，饲料营养水平低，影响了鸡生长速度。余鹏[9]研究表明，笼养鸡全净膛率、胸肌率、腿肌率均明显高于散养鸡，但散养鸡肝脏、心脏、肌胃、腺胃等内脏重量均比笼养鸡大。这说明笼养鸡产肉性能优于散养鸡，而散养方式下鸡易接触有毒物质，刺激了肝脏分泌胆汁，从而加速了肝脏干细胞繁殖；此外，散养鸡长期采食小沙粒、野草、树叶等食物，也能促进肌胃和腺胃发育[10]。
鸡腹脂是评定机体胴体品质的重要指标之一，且腹脂与皮下脂肪在机体中沉积具有较高一致性。吕进宏[11]研究表明，北京油鸡的腹脂率和皮脂率低于笼养鸡。因为散养鸡采食树叶、牧草等低能量、高纤维饲料，影响了机体脂肪沉积[12]。另外，机体脂肪沉积与脂肪代谢也有紧密联系。脂肪代谢主要来源于脂肪酸合成，其中脂肪酸合成酶（Fatty Acid Synthetase，FAS）为脂肪酸合成的主要限制酶，碳水化合物反应元件结合蛋白（Carbohydrate Reaction Element Binding Protein，ChREBP）是脂肪合成的重要转录因子[13]。李勤[14]研究证实，二郎山鸡在笼养条件下，肝脏、腹脂、胸肌、腿肌的FAS、ChREBP基因的表达量均显著高于散养方式，FAS、ChREBP基因表达量存在显著差异。综上所述，笼养鸡生产性能在一定程度上优于散养鸡，这与饲料配比科学、防疫灭病及时等相关。
2.2 笼养和散养对肉鸡肉品质的影响
鸡肉品质通过感官特征、理化特性、营养风味等多方面评价。柳志余等[8]研究证实散养鸡的胸肌肉色、剪切力明显优于笼养鸡。此外，还有研究认为散养鸡的胸肌和腿肌肌纤维直径明显大于笼养鸡，肌纤维密度明显小于笼养雞，并随着日龄增加肌纤维密度越小，肌肉越鲜嫩[9]。不同饲养方式对鸡肉营养成分、风味及口感也有一定影响。研究认为，笼养鸡胸肌的甘氨酸、赖氨酸及丙氨酸含量高于散养鸡，但散养鸡谷氨酸、酪氨酸及缬氨酸含量高于笼养鸡，且散养鸡必需氨基酸和风味氨基酸含量均高于笼养鸡[15]。鸡肉中适当的脂肪酸含量有助于改善鸡肉风味，且游离脂肪酸是脂肪的重要合成物质，不饱和脂肪是影响鸡肉风味的重要前体物质[16]。Castelli等[17]研究表明，散养鸡胸肌中不饱和脂肪酸和必需脂肪酸含量明显高于笼养鸡。散养鸡采食青草、嫩叶等合成不饱和脂肪酸源头物质，有助于改善鸡肉风味[18]。另外，肌苷酸是构成肌肉鲜味的重要物质，其增加鲜度能力是谷氨酸钠的30倍，肌苷酸沉积量已成为调控鸡肉品质重要因素[19]。研究证实，相对于笼养方式，散养增加了肌肉中肌苷酸沉积量，提高了肌肉新鲜度，但由于日粮组成、饲养品种及性别差异，饲养方式与肌苷酸沉积量间无明显相关性[20]。综上所述，在散养方式下，肉鸡鸡肉的感官特征和理化性状总体优于笼养鸡，且鸡肉风味、营养物质含量也较笼养鸡高。
3 笼养和散养对蛋鸡生产的影响
3.1 笼养和散养对蛋鸡产蛋性能的影响
蛋鸡产蛋性能包括产蛋力、繁殖力及生活力等指标。杨海明等[21]选取20周龄海兰蛋鸡进行笼养、散养试验，研究表明，相对于散养方式，笼养鸡产蛋率提高了32.5%，料蛋比降低了21.2%。黄建荣[22]等也得出了类似的结果。可见，笼养鸡产蛋力优于散养鸡。此外，还有研究者比较了不同饲养方式对蛋鸡繁殖力的影响。研究指出，相对于散养方式，笼养种蛋受精率、孵化率明显高于散养，散养鸡繁殖力低于散养鸡，这与散养鸡自主繁殖有关，同时种蛋存贮时间过长，孵化季节选择不合理也影响了孵化效果[23]。可见，笼养产蛋率、受精率及孵化率等显著优于散养，但蛋鸡产蛋性能还受品种、光照、饲养密度和日粮营养等多种因素影响，其作用效果及机理仍亟须深入。 3.2 笼养和散养对蛋鸡蛋品质的影响
笼养、散养除了影响蛋壳质量、蛋黄颜色、哈氏单位等质量性状，还影响鸡蛋营养风味和微生物状况。满春伟[24]研究证实，笼养罗曼蛋鸡、绿壳蛋鸡及旧院黑鸡蛋壳强度和蛋壳厚度均高于散养。还有研究证实散养鸡蛋形指数、蛋黄指数、哈氏单位及蛋黄颜色等级明显高于笼养，并且不同蛋鸡品种存在差异[25-26]。笼养鸡全价料中钙磷配比科学，蛋壳相对较厚；但散养鸡日粮中角黄素和纤维含量丰富，改善了蛋黄颜色[27]。因此散养鸡鸡蛋质量性状总体优于笼养。
另外，散养鸡鸡蛋中蛋黄、干物质、脂肪在全鲜蛋中占比均高于笼养鸡，且全蛋风干后，蛋黄水分、脂肪以及蛋白质含量等均高于笼养鸡[28]。散养鸡卵泡成熟时间较长，脂肪在卵黄中大量沉积，因此鸡蛋脂肪含量通常高于笼养。此外，张浩[29]比较了笼养、半散养（日粮中添加活体蚯蚓）对仙居鸡蛋品质的影响，结果表明，在半散养情况下，鸡蛋的水分、粗蛋白、总氨基酸含量均高于笼养鸡；半散养鸡蛋黄的胆固醇含量明显低于笼养，磷脂质含量高于笼养。半散养条件下，鸡采食大量高蛋白的蚯蚓，增加了鸡蛋营养风味。饲养方式还影响鸡蛋微生物状况。温杰锋等[30]研究证实散养鸡蛋壳和蛋清总蛋壳、沙门氏菌及大肠杆菌菌落数和带菌率均明显高于笼养鸡，且随着温度增加细菌繁殖速度加快。散养通常不注重饲养卫生，且鸡采食腐烂变质的食物，易导致有害微生物生长繁殖，影响鸡蛋品质。综上所述，散养方式在很大程度上改善了鸡蛋营养风味，但饲养环境复杂，鸡蛋表面微生物沉积比笼养鸡严重；而半散养方式优化了日粮组成，改善了饲养环境，提高了鸡蛋风味，但对鸡蛋质量卫生的影响有待进一步探讨。
4 笼养、散养对鸡免疫性能及鸡群健康的影响
不同饲养方式影响鸡的抗体效价、免疫器官水平、免疫细胞活性等免疫指标。刘伟等[31]研究笼养、散养两种方式下鸡的禽流感和新城疫抗体水平，结果表明，散养鸡禽流感抗体效价高于笼养鸡，并随日龄增加呈逐步上升趋势。散养条件下，饲养密度相对较小，空气流通，减少了鸡群发病，且在接种及时的情况下，免疫效果较好。还有研究表明，笼养和散养对鸡禽流感和新城疫特异性抗体效果不明显，但非特异性免疫效果显著[32]。宫天祺等[33]研究证实，相对于笼养方式，散养方式显著提高了大骨鸡血清总免疫球蛋白A（Immune Globulin A，IgA）和总免疫球蛋白G（Immune Globulin G，IgG）水平；在85日龄时，鸡脾脏指数、法氏囊指数、T淋巴细胞、B淋巴细胞活性明显提高，巨噬细胞释放NO能力明显增强，其机理可能与散养鸡受阳光照射、采食含植物多糖的新鲜牧草有关；另外鸡活动自由，易接触少量致病微生物，有助于机体非特异性免疫力的提高。散养鸡血清白激素-2、球蛋白及总蛋含量高于笼养鸡，谷丙转氨酶活性明显提高，这在一定程度上反映了散养可增強鸡的免疫性能[21]。因此散养鸡因其独特的饲养环境，减少了应激，免疫性能总体优于笼养鸡，并且非特异性免疫能力效果更为明显。
不同饲养方式下，鸡的饲养密度、发病率存在差异。在笼养环境下，饲养密度越大，腿病发病率越高，降低了动物福利水平。肝周炎、腹膜炎、气囊炎是鸡舍常见环境病，研究证实，散养鸡舍死淘率、环境病发病率明显低于笼养鸡[34]。另外，笼养鸡活动空间小，运动不便，易导致骨质疏松、骨弱、骨畸形、骨折等症，并因此提高了死亡率[35]。研究证实，不同饲养方式对鸡骨骼发育影响较大，栖架散养鸡骨骼强度、骨矿含量及骨矿密度均高于笼养[36-37]。因此，相对于笼养，散养提高了鸡免疫性能，降低了发病率，减少了死淘率，对于促进鸡健康生长、改善动物福利具有重要意义。
5 小结与展望
本文对笼养与散养两种饲养方式进行了系统的比较分析，发现两种饲养方式对蛋鸡和肉鸡的生产各有利弊，笼养方式生产性能高，但肉蛋品质较差，而散养方式肉蛋品质较佳、动物福利好，且提高了免疫性能，但生产性能较低。因此，在未来的肉鸡和蛋鸡生产中，需要综合考虑品种特点、环境条件、饲料资源和市场需求等因素，选择合适的饲养方式。此外，半散养的饲养方式在国外发达国家应用广泛，并取得了良好的应用效果，值得我国借鉴。□□
参考文献：（37篇，略）