【摘 要】
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针对水牛奶脂肪含量高、蛋白质颗粒大,易导致水牛奶产品质地较硬、细腻度差、酸香味不足等问题,本文通过单因素试验和Box-Behnken中心组合设计筛选了水牛奶发酵乳的发酵剂和
【基金项目】
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云南省现代农业奶牛产业技术体系资助项目(2016KJTX008);云岭产业技术领军人才(云发改人事(2014)1782号)
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针对水牛奶脂肪含量高、蛋白质颗粒大,易导致水牛奶产品质地较硬、细腻度差、酸香味不足等问题,本文通过单因素试验和Box-Behnken中心组合设计筛选了水牛奶发酵乳的发酵剂和工艺配方,并对产品理化和卫生安全指标进行了检测。结果表明,保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：植物乳杆菌=2：1：3、菌种添加量4%、糖添加量8%、发酵时间6h时,水牛奶发酵乳的组织细腻,呈均匀乳白色,酸香味浓郁且具有丰富的营养价值,脂肪含量达到4.04%,蛋白质含量达到3.31%,乳酸菌含量为3.3x107CFU/m L,卫生指标符合标准。本
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