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芙蓉鱼片作为一道传统名菜,以其色泽洁白、形似芙蓉、鲜嫩味美的特点,一直深受广大食客的喜爱.其制法是:将净鱼肉制成茸,再加入精盐、葱姜酒水(将姜片、葱节放入加有绍兴酒的清水中浸泡即成)、蛋泡及油脂顺同一方向搅拌上劲,然后用勺把鱼茸制成片状,舀入油锅中滑熟,捞出装盘,最后淋上玻璃芡即成.制作芙蓉鱼片在技术上有一定的难度,能够充分体现厨师的基本功.除了对鱼的品种选择、鱼肉的新鲜程度有较高的要求外,还对制茸、掺水、加盐、加蛋泡、搅拌方向、油温以及芡汁等都有十分严格的要求.若制作不得法,成菜就很容易出现软塌、不成形