【摘 要】
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以嫩豌豆、鲜牛奶为主要原料,保加利亚乳杆菌和乳酸嗜热链球菌为发酵菌种研制凝固型嫩豌豆酸奶。采用单因素和正交试验研究发酵工艺条件。结果表明:嫩豌豆与水比为1∶1(质量
【机 构】
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周口师范学院生命科学系,河南莲花味精股份有限公司
【基金项目】
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周口师范学院青年科研基金重点资助项目(zknuqn200834);周口师范学院大学生科研创新基金资助项目
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以嫩豌豆、鲜牛奶为主要原料,保加利亚乳杆菌和乳酸嗜热链球菌为发酵菌种研制凝固型嫩豌豆酸奶。采用单因素和正交试验研究发酵工艺条件。结果表明:嫩豌豆与水比为1∶1(质量比)时打浆,豆浆在加入0.5%α-淀粉酶75℃条件下酶解60 min,酶解液与鲜牛奶按1∶2比例(体积比)混合,添加0.3%羧甲基纤维素(CMC)、6%的白砂糖,接入3%的1∶1混合乳酸菌,40℃发酵3.5 h,可获得优良的嫩豌豆酸奶成品品质,具有乳酸菌发酵香味和嫩豌豆的清香味,颜色呈淡绿色,口感细腻,酸度在78°T~102°T之间。
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