湿热处理提高谷朊粉乳化性的研究

来源 :粮食与饲料工业 | 被引量 : 0次 | 上传用户：kenmaxabc

【摘要】

：

以谷朊粉为原料,研究了利用湿热处理对谷朊粉乳化性的改善作用,通过pH值、谷朊粉质量分数、加热温度及时间对谷朊粉乳化性的影响,确立了4因素3水平的正交实验,探讨了湿热处理

【作者】

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赵冬艳王金水刘宇宸

【机构】

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郑州工程学院粮油食品学院,中央储备粮宁乡直属库

【出处】

：

粮食与饲料工业

【发表日期】

：

2003年4期

【关键词】

：

湿热处理谷朊粉乳化性食品改良剂改性处理 gluten meal wet heat treatment emulsiability

【基金项目】

：

国家科技攻关项目

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以谷朊粉为原料,研究了利用湿热处理对谷朊粉乳化性的改善作用,通过pH值、谷朊粉质量分数、加热温度及时间对谷朊粉乳化性的影响,确立了4因素3水平的正交实验,探讨了湿热处理提高谷朊粉乳化性的最佳条件.结果表明:各因素对提高谷朊粉乳化性的明显程度依次为: pH值>谷朊粉质量分数>温度>时间.正交试验分析表明,湿热处理提高乳化性的最佳作用条件为:pH值为4.0、谷朊粉质量分数为9.0%、时间为20 min和温度为100 ℃.在最佳条件下,谷朊粉的乳化活性及乳化稳定性均为100%,溶解度为48.4

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