【摘 要】
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研究棕榈油在高温煎炸过程中过氧化值、茴香胺值等理化指标的变化情况,及从煎炸50 h油样中提取的极性组分对HepG2细胞的影响。结果表明：棕榈油的酸值、过氧化值、羰基值、茴香
【基金项目】
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国家重点研发计划课题（2016YFD0401404）, 国家自然科学基金项目（31772008,31471678）
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研究棕榈油在高温煎炸过程中过氧化值、茴香胺值等理化指标的变化情况,及从煎炸50 h油样中提取的极性组分对HepG2细胞的影响。结果表明：棕榈油的酸值、过氧化值、羰基值、茴香胺值均随煎炸时间的延长而逐渐上升,碘值、氧化稳定性指数逐渐降低,且极性组分含量在煎炸过程中持续增加,在煎炸45 h时已超过25%; MTT实验结果显示,极性组分处理HepG2细胞24 h后,细胞存活率随着极性组分含量的增加而下降,说明极性组分可以抑制HepG2细胞的生长;油红O和活性氧实验结果显示,极性组分可以促进细胞内脂滴的积累,同时
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