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酱卤肉制品的加热卤制工艺是关键生产工艺.为了了解卤制工艺对卤猪耳品质的影响,以结缔组织较多的猪耳为研究对象,通过测定其蒸煮损失、剪切力、质构、挥发性风味物质及感官品质等指标,研究不同卤制温度与卤制时间条件下,卤猪耳的品质变化规律:随着加热的进行,在60~120 min内卤猪耳的蒸煮损失率、剪切力、硬度与咀嚼性都呈先上升后下降的趋势;在80~100℃范围内随温度升高,各项指标的变化趋势明显加快.卤猪耳的品质受加热温度和时间而发生明显的动态变化,因此控制合适的卤制时间与卤煮温度对于调控产品的品质非常关键.