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以商品高酯果胶为原料，制备酰胺化果胶，以胶凝破碎强度为检测指标，得到酰胺化果胶的最佳胶凝条件。以pH值、酰胺化果胶浓度、蔗糖浓度、Ca^2＋浓度4因素为因素，以去离子水配制溶液，保存温度5℃、保存时间48h进行正交试验得到的最佳胶凝条件为：pH值3．6、酰胺化果胶浓度1．4％、蔗糖浓度30％、Ca^2＋浓度50mgCa^2＋／g酰胺化果胶。