论文部分内容阅读
为了促进低温羊肉产品的推广和发展，对低温羊肉火腿的理化和贮藏性能进行了研究。结果表明：低温羊肉火腿组织结实、香味浓郁，表面色泽红亮，属于高水分（38．50％）、高蛋白（45．57％）食品。除了胱氨酸、蛋氨酸和色氨酸以外含有所有已知氨基酸和全部必须氨基酸。低温羊肉火腿相对于未经二次杀菌的产品来说，氨基酸也有少量损失，其中最多的是谷氨酸，损失12．37％，但是比高温二次处理的产品损失低5．47％。贮藏性能研究发现低温羊肉火腿冷藏3个月期间pH值变化不明显，感官总体质量稳定，微生物指标较低。整个冷藏期间，厌氧菌