【摘 要】
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为了考察有机酸含量对葡萄酒发酵的影响，在初始有机酸含量分别为4 g/L、7 g/L和10 g/L的模拟葡萄汁中接种酵母，于25℃发酵，比较不同初始有机酸含量对葡萄酒发酵过程中酵母生长、降糖、有机酸及挥发性化合物含量的影响。结果表明，初始有机酸含量7 g/L时酵母生长和耗糖最慢，乙醇和乙醛产生量最低；随初始有机酸含量升高，pH值、酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、总酸、乙酸乙酯和总酯含量呈下降趋势；琥珀酸
【基金项目】
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辽宁省教育厅创新团队项目微生物资源与生物催化（2016J002）；
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为了考察有机酸含量对葡萄酒发酵的影响，在初始有机酸含量分别为4 g/L、7 g/L和10 g/L的模拟葡萄汁中接种酵母，于25℃发酵，比较不同初始有机酸含量对葡萄酒发酵过程中酵母生长、降糖、有机酸及挥发性化合物含量的影响。结果表明，初始有机酸含量7 g/L时酵母生长和耗糖最慢，乙醇和乙醛产生量最低；随初始有机酸含量升高，pH值、酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、总酸、乙酸乙酯和总酯含量呈下降趋势；琥珀酸、正丙醇、异丁醇、异戊醇及总高级醇含量呈上升趋势；但对β-苯乙醇、正丁醇及丁酸乙酯含量影响较小。初始有机酸含量10 g/L的葡萄酒发酵过程酵母生长快、降糖最快，产酸含量适中，同时香气较好。因此，葡萄酒发酵的适宜初始有机酸含量为10 g/L。
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