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1 概述
鸡腿菇又称毛头鬼伞，肃属于真菌门，担子菌纲，伞菌目，鬼伞属。主产于我国北方的一种野生食用菌，由于其商品价值高，近年来科学工作者将其驯化成人工栽培食用菌，并用于生产。
鸡腿菇肉质细嫩，鲜美可口，色香味都不亚于草菇。且有较高药用价值，味甘性平，有益脾胃，清心安神等功效。经常食用有助消化，增加食欲和治疗痔疮，糖尿病的作用。近年来，美国、荷兰、法国、德国也相继栽培鸡腿菇成功。鲜、干菇货和鸡腿菇罐头均受消费者欢迎。
2 形态特征及生理特性
子实体群生，蕾期菌盖圆柱形，状似鸡腿，故名鸡腿菇。后期菌盖呈钟形，最后平展，再后表皮裂开，成为平伏的鳞片。鸡腿菇在蕾期采收，开伞后就没有食用价值。
野生鸡腿菇从秋天到春天生于田野，果园中。采食应注意，少数人吃后饮酒有轻微中毒现象。
鸡腿菇是一种土生菌、草腐菌、粪生菌。其生活条件如下：
2．1 营养：鸡腿菇能利用相当广泛的碳源；能利用各种铵盐和硝态氮。所以，差不多所有农作物秸杆、蒿草、杂木屑、棉籽壳、都是用于栽培鸡腿菇的碳素材料；畜禽粪尿是栽培鸡腿菇的氮素营养。不足部分可用硝酸铵等氮素肥料补充。
2．2 温度：鸡腿菇菌丝最适宜生长温度22－28％之间。菌丝抗寒能力强，－30℃依然可以安全越冬。子实体生长范围在9～20℃之间。在12~18℃的范围，温度越低子实体生长越慢，个头大。20℃以上菌柄易伸长开伞。
2．3 湿度：培养料含水量60％～70％为宜，空气相对湿度在菌丝生长阶段80％左右为宜，子实体生长阶段90％左右为宜。湿度在95％以上菌盖易得斑点病。
2．4 空气：鸡腿菇和其它食用菌一样也是好气性菌类，菌丝生长所需空气能够达到合理的料水比就能满足其生长需要，子实体生长阶段由于鸡腿菇是菌蕾期采收，所以对空气没有什么严格要求。
2．5 酸碱度：鸡腿菇菌丝在PH2－10的范围内都能生长，菌丝体还有较强的自动调节PH的功能。所以，无论是培养基或复土材料，PH值在中性状况即可。若为了减少污染，抑制杂菌生长，将培养料调至偏碱性也可。
2．6 光线：鸡腿菇菌丝生长阶段不需要光线，但子实体的形成需要50－300勒克斯的光照。
2．7 土：鸡腿菇有典型的土生特性，菌丝生长阶段不需要土，但菌丝长好之后，必须覆土才能正常出菇。
3 栽培方法
鸡腿菇菌丝具有较强的生命力和抗逆性，能广泛适应于生料、熟料、发酵料定檀生长，室内、室外(遮荫)栽培条件。除了夏天不利出菇或出菇品质差外，其它季节都能生产。
现将几种主要栽培方法介绍如下：
3．1 生料栽培：生料培养处理与草菇，平菇栽培的生料处理法基本相同，即用2％～3％的石灰水浸泡农作物秸杆，若是粉料或棉子壳则可直接用2％～3％的石灰粉拌料，含水率调到60％～65％，即可栽培。栽培方式：袋栽、箱栽、床栽都可以，也可搞室外阳畦栽培。管理方法也可与平菇基本相同，唯一区别就是鸡腿菇必须覆土。在适温范围内接种后25天左右菌丝可长满料，若需近期采收上市即可覆土，覆土后15～25天可出菇蕾。若是袋栽的不便于直接覆土，需要先破袋，取出长满菌丝的筒料，排放在出菇场(箱、床、阳畦)每筒间隔距离2－3厘米，然后覆土。覆土材料可用菜园土，最好是混合土(菜园和煤渣灰各半混合)。覆土厚度3～5厘米为宜。覆土后浇一次重水，使土和菌筒很好结合，并满足出菇对水分的需要。
3．2 熟料栽培：鸡腿菇熟料栽培从配料到装袋上甑灭菌，接种培养都和平菇熟料袋装无异。菌丝长满之后脱袋覆土出菇方法与生料袋栽相同，在此就不必重复。
3．3 发酵料栽培：鸡腿菇生长特性与双孢菇极其相似，直接按照蘑菇栽培方法栽培鸡腿菇，完全能满足鸡腿菇的生长发育要求，因此，参照蘑菇栽培技术管理即可。
另外，鸡腿菇生长又比蘑菇还容易一些。因此，在培养料发酵时可以减少到七天，翻一次堆即可栽培。能像栽培蘑菇那样搞二次发酵当然更好。这就是栽培鸡腿菇可以照搬蘑菇栽培技术，而栽培蘑菇不可以照搬某培技术的原因。
鸡腿菇菌丝老化速度慢，耐贮存。菌丝长好后，只要不覆土半年内仍有较强出菇能力。根据这个特性，在生长上就具有更重要的意义。①培养好菌丝后，若遇上不利出菇的季节，则可暂不覆土，等到季节适宜后再覆土出菇，便可获取较大的经济效益。②菌丝生长适温范围广，可以在农闲时大量生长，然后计划覆土出菇。③可根据市场鲜菇销售量或加工量，计划出菇。避免过剩上市或脱销。④可以利用农村的生产条件(场地和原料)，大规模生产菌袋直接运往城郊出售给菜农，菜农用小片菜地便可覆土出菇，就近销售，使农村的生产优势和城市的市场优势有机结合。
鸡腿菇不管是用于鲜销或是加工都必需在菇蕾期采收，开伞之后便失去食用价值。因此采收一定要及时，正常情况下，鸡腿菇从现蕾到采收只需十天左右，气温高则快一些，气温低则慢一点。产量主要集中在第一潮菇，采收后十天左右可出第二潮，但产量就少得多。子实体单株重30－50克，最大的可达到200克。品种和栽培条件对鸡腿菇的单株重量有较大的影响，出菇密集丛生型品种，单株重量相对要小一些。鸡腿菇床栽一般每米：床面可收12～16千克鲜菇，其它栽培方式转换率大约在80％～90％左右。
鸡腿菇又称毛头鬼伞，肃属于真菌门，担子菌纲，伞菌目，鬼伞属。主产于我国北方的一种野生食用菌，由于其商品价值高，近年来科学工作者将其驯化成人工栽培食用菌，并用于生产。
鸡腿菇肉质细嫩，鲜美可口，色香味都不亚于草菇。且有较高药用价值，味甘性平，有益脾胃，清心安神等功效。经常食用有助消化，增加食欲和治疗痔疮，糖尿病的作用。近年来，美国、荷兰、法国、德国也相继栽培鸡腿菇成功。鲜、干菇货和鸡腿菇罐头均受消费者欢迎。
2 形态特征及生理特性
子实体群生，蕾期菌盖圆柱形，状似鸡腿，故名鸡腿菇。后期菌盖呈钟形，最后平展，再后表皮裂开，成为平伏的鳞片。鸡腿菇在蕾期采收，开伞后就没有食用价值。
野生鸡腿菇从秋天到春天生于田野，果园中。采食应注意，少数人吃后饮酒有轻微中毒现象。
鸡腿菇是一种土生菌、草腐菌、粪生菌。其生活条件如下：
2．1 营养：鸡腿菇能利用相当广泛的碳源；能利用各种铵盐和硝态氮。所以，差不多所有农作物秸杆、蒿草、杂木屑、棉籽壳、都是用于栽培鸡腿菇的碳素材料；畜禽粪尿是栽培鸡腿菇的氮素营养。不足部分可用硝酸铵等氮素肥料补充。
2．2 温度：鸡腿菇菌丝最适宜生长温度22－28％之间。菌丝抗寒能力强，－30℃依然可以安全越冬。子实体生长范围在9～20℃之间。在12~18℃的范围，温度越低子实体生长越慢，个头大。20℃以上菌柄易伸长开伞。
2．3 湿度：培养料含水量60％～70％为宜，空气相对湿度在菌丝生长阶段80％左右为宜，子实体生长阶段90％左右为宜。湿度在95％以上菌盖易得斑点病。
2．4 空气：鸡腿菇和其它食用菌一样也是好气性菌类，菌丝生长所需空气能够达到合理的料水比就能满足其生长需要，子实体生长阶段由于鸡腿菇是菌蕾期采收，所以对空气没有什么严格要求。
2．5 酸碱度：鸡腿菇菌丝在PH2－10的范围内都能生长，菌丝体还有较强的自动调节PH的功能。所以，无论是培养基或复土材料，PH值在中性状况即可。若为了减少污染，抑制杂菌生长，将培养料调至偏碱性也可。
2．6 光线：鸡腿菇菌丝生长阶段不需要光线，但子实体的形成需要50－300勒克斯的光照。
2．7 土：鸡腿菇有典型的土生特性，菌丝生长阶段不需要土，但菌丝长好之后，必须覆土才能正常出菇。
3 栽培方法
鸡腿菇菌丝具有较强的生命力和抗逆性，能广泛适应于生料、熟料、发酵料定檀生长，室内、室外(遮荫)栽培条件。除了夏天不利出菇或出菇品质差外，其它季节都能生产。
现将几种主要栽培方法介绍如下：
3．1 生料栽培：生料培养处理与草菇，平菇栽培的生料处理法基本相同，即用2％～3％的石灰水浸泡农作物秸杆，若是粉料或棉子壳则可直接用2％～3％的石灰粉拌料，含水率调到60％～65％，即可栽培。栽培方式：袋栽、箱栽、床栽都可以，也可搞室外阳畦栽培。管理方法也可与平菇基本相同，唯一区别就是鸡腿菇必须覆土。在适温范围内接种后25天左右菌丝可长满料，若需近期采收上市即可覆土，覆土后15～25天可出菇蕾。若是袋栽的不便于直接覆土，需要先破袋，取出长满菌丝的筒料，排放在出菇场(箱、床、阳畦)每筒间隔距离2－3厘米，然后覆土。覆土材料可用菜园土，最好是混合土(菜园和煤渣灰各半混合)。覆土厚度3～5厘米为宜。覆土后浇一次重水，使土和菌筒很好结合，并满足出菇对水分的需要。
3．2 熟料栽培：鸡腿菇熟料栽培从配料到装袋上甑灭菌，接种培养都和平菇熟料袋装无异。菌丝长满之后脱袋覆土出菇方法与生料袋栽相同，在此就不必重复。
3．3 发酵料栽培：鸡腿菇生长特性与双孢菇极其相似，直接按照蘑菇栽培方法栽培鸡腿菇，完全能满足鸡腿菇的生长发育要求，因此，参照蘑菇栽培技术管理即可。
另外，鸡腿菇生长又比蘑菇还容易一些。因此，在培养料发酵时可以减少到七天，翻一次堆即可栽培。能像栽培蘑菇那样搞二次发酵当然更好。这就是栽培鸡腿菇可以照搬蘑菇栽培技术，而栽培蘑菇不可以照搬某培技术的原因。
鸡腿菇菌丝老化速度慢，耐贮存。菌丝长好后，只要不覆土半年内仍有较强出菇能力。根据这个特性，在生长上就具有更重要的意义。①培养好菌丝后，若遇上不利出菇的季节，则可暂不覆土，等到季节适宜后再覆土出菇，便可获取较大的经济效益。②菌丝生长适温范围广，可以在农闲时大量生长，然后计划覆土出菇。③可根据市场鲜菇销售量或加工量，计划出菇。避免过剩上市或脱销。④可以利用农村的生产条件(场地和原料)，大规模生产菌袋直接运往城郊出售给菜农，菜农用小片菜地便可覆土出菇，就近销售，使农村的生产优势和城市的市场优势有机结合。
鸡腿菇不管是用于鲜销或是加工都必需在菇蕾期采收，开伞之后便失去食用价值。因此采收一定要及时，正常情况下，鸡腿菇从现蕾到采收只需十天左右，气温高则快一些，气温低则慢一点。产量主要集中在第一潮菇，采收后十天左右可出第二潮，但产量就少得多。子实体单株重30－50克，最大的可达到200克。品种和栽培条件对鸡腿菇的单株重量有较大的影响，出菇密集丛生型品种，单株重量相对要小一些。鸡腿菇床栽一般每米：床面可收12～16千克鲜菇，其它栽培方式转换率大约在80％～90％左右。