鲢鱼组织蛋白酶活性影响因素的研究

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【摘要】

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对鲢鱼中组织蛋白酶活性影响因素进行了研究,结果表明:组织蛋白酶对热的耐受性较强,温度超过65℃组织蛋白酶活性下降很快,到85℃基本失活;组织蛋白酶活性的最适pH5～7之间;漂洗

【作者】

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李艳青孔保华王涛

【机构】

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东北农业大学食品学院,哈尔滨,150030黑龙江摇篮乳业,哈尔滨,150001;

【出处】

：

食品科技

【发表日期】

：

2004年9期

【关键词】

：

鲢鱼组织蛋白酶活性

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对鲢鱼中组织蛋白酶活性影响因素进行了研究,结果表明:组织蛋白酶对热的耐受性较强,温度超过65℃组织蛋白酶活性下降很快,到85℃基本失活;组织蛋白酶活性的最适pH5～7之间;漂洗和加盐擂溃可以有效地降低3种组织蛋白酶的活性,试验证明NaHCO3溶液是较理想的漂洗溶液;添加非肌肉蛋白和E64都可以显著地降低鱼肉中组织蛋白酶的活性.

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