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本文主要探讨了5株不同嗜热链球菌菌株（ST、ST1、ST5、ST7、ST9）在脱脂乳中发酵8h和24h的产酸和产粘情况的对比，并从中选出两株相差较大的菌株ST5和S39，研究其在发酵过程中的pH、滴定酸度、氦基酸态氮和粘度的变化规律。5株嗜热链球菌中，产酸能力大小顺序为：ST5〉ST，ST7〉ST1〉ST9，产粘能力大小顺序为：ST5〉ST7〉ST〉ST1〉ST9。其中，ST5发酵乳的酸度和粘度最大，ST9则相反。对两种菌株选一步研究中发现，在不同的发酵时间，ST5的产酸能力和产粘能力均较强，其对应的发酵