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脂肪氧化程度是影响乳化肠货架期的一个关键参数，脂肪氧化的发生会导致不愉悦的颜色、风味、气味、质构特性以及营养价值的下降。目前对油脂氧化主要是通过添加叔丁基羟基茴香醚和二叔丁基羟基甲苯等合成抗氧化剂，随着对合成抗氧化剂潜在毒性的认识，以及对肉食品更高的健康要求，现在人们逐渐将目光转向利用天然物质替代合成抗氧化剂，也有不少研究证实天然化合物在抗氧化方面的潜在作用，尤其是从果蔬副产物中提取的抗氧化物质。巴西科学家将嘉定果皮中的提取物加入到波罗尼亚香肠中，研究其对香肠在贮藏期间的脂肪氧化、微生物数和感官性质的影响