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摘要 测定洋县五彩稻米和对照籼米的感官、水分、灰分、蛋白质、脂肪、膳食纤维等理化指标，分析五彩稻米的营养成分。结果表明：五彩稻米容重、水分和碳水化合物比籼米小，但其灰分、蛋白质、粗脂肪、膳食纤维比籼米大，尤其是黄香米蛋白质、脂肪和膳食纤维均最高，分别达到9.83%、3.86%、5.19%。
关键词 五彩稻米；营养成分；测定；陕西洋县
中图分类号 TS213.3 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2016）12-0289-02
利用洋县地理标志保护产品洋县黑米、洋县红米为主，搭配黄米、绿米、紫米配制包装组成洋县“五彩稻米”。相比较日常主食的白米，糙米作为辅食在人们生活中起着越来越重要的作用[1]。作为糙米，洋县五彩稻米自问世以来，以其颜色纯正、香气扑鼻、味道可口、生产地气候适宜且无污染、无公害[2]，具备营养价值和保健功能，深受人们的欢迎。该文通过测定洋县五彩稻米的营养成分，分析其营养价值，为进一步拓展五彩稻米市场提供数据支撑。
1 材料与方法
1.1 试验材料
陕西洋县黑米名特作物研究所研制的“朱鹮五彩稻米”（黑糯米、红香米、黄香米、绿香米、紫香米）和汉中本地产二级籼米。
1.2 仪器和设备
微型植物粉碎机、BGZ-240型电热鼓风干燥箱、BSA224S型电子分析天平、SRHX-4-13型高温箱式电阻炉、SKD-0852型红外石英消化炉、HH-6数显恒温水浴锅。
1.3 试材处理
在做完感官试验后，用微型植物粉碎机将黑糯米、红香米、黄香米、绿香米、紫香米、籼米粉碎备用。
1.4 测定指标和方法
1.4.1 感官品质测定。根据《糙米（GB/T18810-2002）》国家标准，选取容重、整精米粒、杂质、不完善粒、稻谷粒、色泽气味、颜色等感官指标。
1.4.2 理化指标测定。选取水分、灰分、蛋白质、粗脂肪、膳食纤维、碳水化合物等理化指标。①水分。采用朱展才[3]的方法，在鼓风干燥箱（103±2）℃下恒重铝盒室温称量，准确称样品3～5 g（精确至0.000 1 g）后，再次烘4 h至恒重室温称量，计算测得水分含量。②灰分。采用朱展才[3]的方法，用高温箱式电阻炉（550±25）℃恒重坩埚，准确称样品3～5 g（精确至0.000 1 g）后，电炉上灼烧碳化后，高温箱式电阻炉灰化4 h至恒重，计算测得灰分含量。③蛋白质。采用半微量凯氏定氮法[4]测定蛋白质含量。用红外石英消化炉消化加浓硫酸10 mL和硫酸钾、硫酸铜混合品5 g的样品粉末1 g（精确至 0.000 1 g），采用半微量凯氏定氮装置蒸出氨气后用硼酸溶液吸收，用已知浓度的标定盐酸加甲基红溴甲酚绿混合指示剂滴定，计算测得蛋白质含量。④粗脂肪。由于粮米制品中脂肪含量较低，因此选用索氏提取法[5]测定脂肪。提前恒重提取瓶，索氏提取装置用（30～60 ℃）石油醚60 ℃水浴回流用滤纸包着的样品粉末1 g（精确至0.000 1 g）8 h，挥干石油醚，放置鼓风干燥箱中105 ℃烘2 h后室温称量，计算测得粗脂肪含量。⑤膳食纤维。采用沈园等[6]纤维测定方法测定膳食纤维含量。称取样品粉末2 g（精确至0.000 1 g），采用酸洗、水洗、碱洗等步骤，用石棉坩埚灰化冷却室温称量，计算测得膳食纤维含量。⑥碳水化合物。利用减差法计算可利用碳水化合物时，需要测定水分、灰分、蛋白质、粗脂肪、膳食纤维，即：100-（蛋白质 脂肪 水 灰分 膳食纤维）g/100 g食物。
2 结果与分析
2.1 感官品质测定及分析
选取容重、整精米粒、杂质、不完善粒、稻谷粒、色泽气味、颜色等感官指标，结果如表1所示。可以看出，籼米容重大于五彩稻米，这主要取决于其结构，五彩稻米与白米相比，除具有胚乳外，还具有果皮、种皮、糊粉层和胚等组织结构[7]。这些部分的质量较轻，则五彩稻米容重较小；此外，五彩稻米外形细长容易从中部断裂，故整精米粒和不完善粒较籼米高，而且剥壳工艺等也造成其杂质和稻谷粒相对籼米略高些。
2.2 理化指标测定
分别测定五彩米水分、灰分、蛋白质、粗脂肪、膳食纤维，计算出碳水化合物等理化指标，结果如表2所示。可以看出，籼米比五彩稻米水分和碳水化合物含量高；五彩稻米灰分、蛋白质、脂肪、膳食纤维比籼米大，尤其是黄香米蛋白质、脂肪和膳食纤维都是最高，分别达到9.83%、3.86%、5.19%。
3 微量成分及保健功效
据国家认证单位测定，五彩稻米含钙137.56 mg/kg、铁79.74 mg/kg、锌18.48 mg/kg，及硒、黄酮、色素和多种维生素[8]。还富含10余种氨基酸，总含量高于普通大米15.8%。此外，红香米钙、磷、铁较高，对老年补钙、儿童增高长智有益，具有强筋壮骨、补血养颜之功能；绿香糯米富含Vk、脂肪和叶绿素，膳食纤维高，尤其是硒含量高达23.2 mg/100 g，对癌症、心肝病、心血管病、肝炎、胃炎、支气管炎、胃溃疡、风湿性关节炎、哮喘、高血压、糖尿病、白内障及不育症等40余种疾病都具有一定的预防和治疗效果；紫米具有益脾补气、养肝、减肥、美容之功效[9]。
食物的营养价值主要由其营养成分含量高低 和人体对其的吸收率和吸收量决定 。而在我国膳食结构中，精白米占主导地位。虽然精白米口感好、易消化，高能力营养素碳水化合物的含量很高，但是诸如维生素、矿物质和纤维素对人体健康的重要成分含量较低[10]。现代食品营养学认为，粗粮有益于人体健康[11]。而洋县五彩稻米作为新型粗粮，其粗纤维、蛋白质、矿物质和膳食纤维等对人体的有益成分均含量较高，其开发市场潜力巨大。
4 参考文献
[1] 陈志刚，顾振新，汪志君，等.糙米的营养成分及其在发芽过程中的变化[J].南京农业大学学报，2003，26（3）：84-87.
[2] 赵建昌，张文庆，赵芸卉.简析洋县“五彩稻米”生产资源优势[J].农业科技通讯，2014（10）：7-9.
[3] 朱展才.稻麦质量分析[M].北京：中国食品出版社，1988：85-220.
[4] 宗留香，肖青苗，康怀彬.半微量凯氏定氮法测定蛋白质消化工艺的改进[J].食品工业科技，2007（5）：232-234.
[5] 姚虹.索氏提取法测定脂肪含量方法改进[J].中州大学学报，1996（4）：64-65.
[6] 沈园，郭亚东，王淑红.植物类食品中粗纤维测定方法的改进[J].中国卫生工程学，2005，4（4）：231-232.
[7] 许仁溥.发芽糙米开发[J].粮食与油脂，2001，104（8）：37-38.
[8] 五彩稻米[EB/OL].（2012-03-12）[2016-04-15].http：//baike.baidu.com/link？url=4FUh8lnWQBoYjfJaYScrKsVfytNIdwEmvmbgsUlnCRunGAs-X1Dg_OvAEetP5xTHBbzkJBeSbmyxaIDjX9ES2K.
[9] 洋县五彩米[EB/OL].（2012-03-12）[2016-04-15].http：//yangxian.sxny.gov.cn/templet/yangxian/showarticle.jsp？id=26296.
[10] 董绍华，陈健初.农产品加工学[M].天津：天津科学技术出版社，1994：55-56.
[11] 林金剑，朱克瑞.浅谈杂粮的营养保健作用[J].粮食与食品工业，2011，11（18）：6-7.
关键词 五彩稻米；营养成分；测定；陕西洋县
中图分类号 TS213.3 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2016）12-0289-02
利用洋县地理标志保护产品洋县黑米、洋县红米为主，搭配黄米、绿米、紫米配制包装组成洋县“五彩稻米”。相比较日常主食的白米，糙米作为辅食在人们生活中起着越来越重要的作用[1]。作为糙米，洋县五彩稻米自问世以来，以其颜色纯正、香气扑鼻、味道可口、生产地气候适宜且无污染、无公害[2]，具备营养价值和保健功能，深受人们的欢迎。该文通过测定洋县五彩稻米的营养成分，分析其营养价值，为进一步拓展五彩稻米市场提供数据支撑。
1 材料与方法
1.1 试验材料
陕西洋县黑米名特作物研究所研制的“朱鹮五彩稻米”（黑糯米、红香米、黄香米、绿香米、紫香米）和汉中本地产二级籼米。
1.2 仪器和设备
微型植物粉碎机、BGZ-240型电热鼓风干燥箱、BSA224S型电子分析天平、SRHX-4-13型高温箱式电阻炉、SKD-0852型红外石英消化炉、HH-6数显恒温水浴锅。
1.3 试材处理
在做完感官试验后，用微型植物粉碎机将黑糯米、红香米、黄香米、绿香米、紫香米、籼米粉碎备用。
1.4 测定指标和方法
1.4.1 感官品质测定。根据《糙米（GB/T18810-2002）》国家标准，选取容重、整精米粒、杂质、不完善粒、稻谷粒、色泽气味、颜色等感官指标。
1.4.2 理化指标测定。选取水分、灰分、蛋白质、粗脂肪、膳食纤维、碳水化合物等理化指标。①水分。采用朱展才[3]的方法，在鼓风干燥箱（103±2）℃下恒重铝盒室温称量，准确称样品3～5 g（精确至0.000 1 g）后，再次烘4 h至恒重室温称量，计算测得水分含量。②灰分。采用朱展才[3]的方法，用高温箱式电阻炉（550±25）℃恒重坩埚，准确称样品3～5 g（精确至0.000 1 g）后，电炉上灼烧碳化后，高温箱式电阻炉灰化4 h至恒重，计算测得灰分含量。③蛋白质。采用半微量凯氏定氮法[4]测定蛋白质含量。用红外石英消化炉消化加浓硫酸10 mL和硫酸钾、硫酸铜混合品5 g的样品粉末1 g（精确至 0.000 1 g），采用半微量凯氏定氮装置蒸出氨气后用硼酸溶液吸收，用已知浓度的标定盐酸加甲基红溴甲酚绿混合指示剂滴定，计算测得蛋白质含量。④粗脂肪。由于粮米制品中脂肪含量较低，因此选用索氏提取法[5]测定脂肪。提前恒重提取瓶，索氏提取装置用（30～60 ℃）石油醚60 ℃水浴回流用滤纸包着的样品粉末1 g（精确至0.000 1 g）8 h，挥干石油醚，放置鼓风干燥箱中105 ℃烘2 h后室温称量，计算测得粗脂肪含量。⑤膳食纤维。采用沈园等[6]纤维测定方法测定膳食纤维含量。称取样品粉末2 g（精确至0.000 1 g），采用酸洗、水洗、碱洗等步骤，用石棉坩埚灰化冷却室温称量，计算测得膳食纤维含量。⑥碳水化合物。利用减差法计算可利用碳水化合物时，需要测定水分、灰分、蛋白质、粗脂肪、膳食纤维，即：100-（蛋白质 脂肪 水 灰分 膳食纤维）g/100 g食物。
2 结果与分析
2.1 感官品质测定及分析
选取容重、整精米粒、杂质、不完善粒、稻谷粒、色泽气味、颜色等感官指标，结果如表1所示。可以看出，籼米容重大于五彩稻米，这主要取决于其结构，五彩稻米与白米相比，除具有胚乳外，还具有果皮、种皮、糊粉层和胚等组织结构[7]。这些部分的质量较轻，则五彩稻米容重较小；此外，五彩稻米外形细长容易从中部断裂，故整精米粒和不完善粒较籼米高，而且剥壳工艺等也造成其杂质和稻谷粒相对籼米略高些。
2.2 理化指标测定
分别测定五彩米水分、灰分、蛋白质、粗脂肪、膳食纤维，计算出碳水化合物等理化指标，结果如表2所示。可以看出，籼米比五彩稻米水分和碳水化合物含量高；五彩稻米灰分、蛋白质、脂肪、膳食纤维比籼米大，尤其是黄香米蛋白质、脂肪和膳食纤维都是最高，分别达到9.83%、3.86%、5.19%。
3 微量成分及保健功效
据国家认证单位测定，五彩稻米含钙137.56 mg/kg、铁79.74 mg/kg、锌18.48 mg/kg，及硒、黄酮、色素和多种维生素[8]。还富含10余种氨基酸，总含量高于普通大米15.8%。此外，红香米钙、磷、铁较高，对老年补钙、儿童增高长智有益，具有强筋壮骨、补血养颜之功能；绿香糯米富含Vk、脂肪和叶绿素，膳食纤维高，尤其是硒含量高达23.2 mg/100 g，对癌症、心肝病、心血管病、肝炎、胃炎、支气管炎、胃溃疡、风湿性关节炎、哮喘、高血压、糖尿病、白内障及不育症等40余种疾病都具有一定的预防和治疗效果；紫米具有益脾补气、养肝、减肥、美容之功效[9]。
食物的营养价值主要由其营养成分含量高低 和人体对其的吸收率和吸收量决定 。而在我国膳食结构中，精白米占主导地位。虽然精白米口感好、易消化，高能力营养素碳水化合物的含量很高，但是诸如维生素、矿物质和纤维素对人体健康的重要成分含量较低[10]。现代食品营养学认为，粗粮有益于人体健康[11]。而洋县五彩稻米作为新型粗粮，其粗纤维、蛋白质、矿物质和膳食纤维等对人体的有益成分均含量较高，其开发市场潜力巨大。
4 参考文献
[1] 陈志刚，顾振新，汪志君，等.糙米的营养成分及其在发芽过程中的变化[J].南京农业大学学报，2003，26（3）：84-87.
[2] 赵建昌，张文庆，赵芸卉.简析洋县“五彩稻米”生产资源优势[J].农业科技通讯，2014（10）：7-9.
[3] 朱展才.稻麦质量分析[M].北京：中国食品出版社，1988：85-220.
[4] 宗留香，肖青苗，康怀彬.半微量凯氏定氮法测定蛋白质消化工艺的改进[J].食品工业科技，2007（5）：232-234.
[5] 姚虹.索氏提取法测定脂肪含量方法改进[J].中州大学学报，1996（4）：64-65.
[6] 沈园，郭亚东，王淑红.植物类食品中粗纤维测定方法的改进[J].中国卫生工程学，2005，4（4）：231-232.
[7] 许仁溥.发芽糙米开发[J].粮食与油脂，2001，104（8）：37-38.
[8] 五彩稻米[EB/OL].（2012-03-12）[2016-04-15].http：//baike.baidu.com/link？url=4FUh8lnWQBoYjfJaYScrKsVfytNIdwEmvmbgsUlnCRunGAs-X1Dg_OvAEetP5xTHBbzkJBeSbmyxaIDjX9ES2K.
[9] 洋县五彩米[EB/OL].（2012-03-12）[2016-04-15].http：//yangxian.sxny.gov.cn/templet/yangxian/showarticle.jsp？id=26296.
[10] 董绍华，陈健初.农产品加工学[M].天津：天津科学技术出版社，1994：55-56.
[11] 林金剑，朱克瑞.浅谈杂粮的营养保健作用[J].粮食与食品工业，2011，11（18）：6-7.