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我们面前的郭成仓大师今年已经78岁高龄了，却依旧那样精神矍铄，谈吐幽默，对一些重要的历史片段和相关数字，他仍然能够不假思索地脱口而出。从1959年进入人民大会堂司厨，他就再也没有离开过自己的岗位，直到成为人民大会堂厨师长。50年来，他始终坚持在一线工作，组织和主持了包括美国总统尼克松、日本首相田中角荣、英国首相撒切尔夫人、前苏联总统戈尔巴乔夫在内的160多个国家元首和政府首脑访华的欢迎宴会，并为几代领导人主厨。在一个初冬的上午，我们有幸采访了郭成仓大师，听这位国宝级的御厨将国宴及幕后的故事娓娓道来。
从县长的厨师到第一代御厨
郭成仓大师祖籍为河北蔚县。1936年，他出生于厨师世家，受父亲影响，14 岁就开始从厨，并因为技艺精湛，被县长看中，成为“县太爷”家的厨师。那时候，不到20岁的他手下已经管理了十多号人，日子过得悠闲自在。
1959年，人民大会堂建成，中央开始从全国各地招募服务人才。在那个年代，能够进人民大会堂的人，除了技艺精湛，“出身好”也是一条硬指标。年轻的郭成仓两项都非常符合上级的要求，成为第一批入选大会堂厨师的人选，而这样“根红苗正”的人才全国也仅选上了29名。县长虽然很欣赏他的厨艺，也只能服从大局，忍痛割爱，并悄悄嘱咐他：“如果哪天不想干了，还可以回来。”
半个多世纪后的今天，老人依然记得当时自己那种踌躇满志的激情——北京，人民大会堂！那可是全国人民都向往的地方，他形容自己好比是“叫花子上戏台——一步登天”了。很快，他就怀着一腔热血离开家乡，到国务院报到了。
可是初来乍到的喜悦不久就被现实击退了。老人回忆说：“因为团队里的人来自五湖四海，年龄从20岁出头到快退休的老师傅都有，广东人、四川人、新疆人凑在一块儿，刚开始我们连互相之间说的是什么都听不懂，更别提配合默契了。因为人手少，任务重，大家一工作起来就没有白天黑夜，加上思念家乡和亲人，待遇也不高，不少人就开始打退堂鼓了，有的还装病泡病号。”20出头的郭成仓也开始犹豫，去，还是留？
通过领导们耐心细致地做工作，郭成仓认识到了人民大会堂工作的重要意义和自己作为年轻厨师“承上启下”的作用，坚定了留在这个平台上的信心，并开始安下心来，踏踏实实做好本职工作。由于技术精湛，工作严谨，他先后被上级认命为团支书、冷菜组长、热菜组长，直到成为厨师长，这一干就是50年，直到70岁才退休。
揭开面纱谈国宴
国宴，对于一般百姓而言，还带有浓厚的神秘色彩。郭老说：“其实从周恩来总理亲自为国宴定下‘四菜一汤’的标准，就决定了国宴简练的基调，并不像大家想象的那么奢华复杂。但国宴有它的程式，从菜品到盛器、服务、现场气氛，都有一套严格的标准。”
1949年10月1日开国大典之夜，中央人民政府在北京饭店举行了新中国第一次盛大的国宴。当晚，新中国的开国元勋们以及社会各界代表、来宾共600余人出席了新中国的第一次国宴。1959年人民大会堂建成以后，我国欢迎来访国宾的正式宴会通常在人民大会堂宴会厅举行，有时也在钓鱼台国宾馆举行。大会堂建成初期，由于本身人手不足，通常大型国宴前都会临时抽调北京饭店、京西宾馆等各大饭店厨师一起上阵，而大会堂平时的瓦工、电工、木工等穿上服务员制服，马上就客串上了国宴服务员，这也成为那个年代特有的风景。直到1966年，人民大会堂才开始独立完成国宴接待，但50桌以上的大型宴会还是要联合北京饭店等单位合作完成。
国宴都吃些什么？郭老介绍说，国宴的四菜一汤（现在改为三菜一汤）是由冷盘、开胃汤、两荤一素的热菜及适量甜点和主食、水果组成。冷盘通常由6种小菜构成，每种几乎一口可以吃完；开胃汤则体现了国宴“中餐西吃“的特点，汤在主菜之前上，品种有乌鱼蛋汤、鱼丸汤、竹荪汤、银耳汤等；荤菜一般是小牛肉或者牛扒，当然牛扒也入乡随俗，不能见血，而是根据中餐的要求烧制得比较软烂。其他的素菜、点心和主食，也都是上及宫廷肴馔谱录，下采民间风味小吃及世界各国风味，品种丰富，中西合璧。咖喱炒饭、中式炒面、核桃酪、冰淇淋、黄油面包等，都是国宴餐桌上颇受欢迎的保留品种。国宴菜还有一个重要特点，就是不能过分油腻和辛辣，讲究五味调和，淡雅清新。
国宴采用分餐制。大型宴会主桌实行分餐，其他桌则由服务员事先将菜品分割好，再呈送给客人。剩下来的，就搁在桌子的中间，任宾客自取。1987年后，都是由厨师按宴会人数把菜分盘，再端上去。国宴上既摆筷子，也摆刀叉，餐具最早采用的是江西景德镇出品的青花瓷。郭老介绍说，这种国宴瓷器具有“薄、大、平”的特点，20多个盘子摞在一起，不摇不晃，纹丝不动，敲击时声音清脆通透。国宴的菜单是由外交部统筹的，上面加印国徽。
郭老回忆说，刚开始厨师们觉得这“四菜一汤“的标准过于简单，施展不出各自的工夫，于是自作主张地在主菜前面加了“四小炒”，却受到周总理的批评。总理说：“国宴突出的是政治，你们不停上菜，就干扰了国宴本来的庄重感。”从此，四菜一汤的模式固定下来，不过允许在一个盘子中放两样不同的菜品。
随着岁月的流转，国宴也在悄然发生着变化。建国初期到改革开放前，中华烟、龙井茶和茅台酒成为国宴的固定“标配”，而近年来随着礼宾改革的深入，烟和烈性酒已经不再出现在国宴上，取而代之的是葡萄酒和啤酒、矿泉水等饮料，鱼翅等传统食材也随着环保观念的深入退出了国宴菜单。上世纪60年代，我国欢迎来访国宾的宴会通常设宴席50多桌，除邀请来访国宾一行出席外，还邀请外国驻华使节夫妇、外交团占宴席20多桌，加上中方陪客，济济一堂。 后来随着我国的领导人出访增多，国宴标准逐步和国际接轨，本着节约、高效的原则取消了各国使节作陪和回请答谢宴环节，国宴时间也从2、3个小时缩短到1小时15分钟。
国宴背后的故事
1972年，美国总统尼克松访华，这也是中美两国首脑在长达几十年冷战后的首次会晤，堪称历史性事件。为了接待尼克松一行，郭成仓和他的团队提前两个月就开始研究菜谱，采买食材。那个时代物资的匮乏是现在人难以想象的，为了准备这次国宴，他们不得不调动各方面的力量去找原料。
“我还记得那时为了做一道‘竹荪鸽蛋汤’，我们找遍了全北京城，才收购到了1000枚鸽子蛋，而其中大部分都是快要孵出鸽子的毛蛋，只有十分之一能用，最后，只好给主桌上了鸽子蛋，而其他桌用了鹌鹑蛋代替。还有，国宴时我们给尼克松上了鱼翅，到答谢宴会时美方提出不要再上鱼翅，我们想来想去，觉得只有银耳才够分量，因为那时候的银耳都是野生的，很珍稀。一斤鱼翅20多元，一斤银耳则要100多元。可是当时到处都找不到银耳，因为好点儿的都出口了，最后总算在同仁堂找到了药用的银耳，虽然有的都成碎末了，也算救了急。”
郭老还给我们讲了一个有趣的故事。有一次法国访问团举行答谢宴会，由随行的两位法国厨师主理，上级派他带领十多位中方厨师协助工作。他们按照准备大型宴会的习惯，早早就到了工作间等候，却临近中午都不见法国厨师的影子，原来这二位跟着代表团去长城旅游了！大家心里都很着急——这个钟点还没开始备料，晚上的宴会能准时开始吗？
下午，两位法国大厨才姗姗来迟。只见他们不慌不忙地搬出几箱罐头，一个个打开，一份罐头加五份水，煮开分装就算一道菜。面条也是罐头装的，香烟则是以支算，按人头分配，一点儿也不浪费。就这样，法国大厨按照他们的方式完成了这次国宴，却也吃得宾主尽欢，其乐融融。而有的发展中国家却不计成本，一味追求好看，连椅套、桌布、蜡烛台都从国内自带，费时费力。
郭老总结说：“通过这些例子，大家感觉到越是发达国家，越会精打细算，而有些国家则为了面子穷大方，造成浪费，这并不可取。所以我们国家也逐步对礼宾工作和国宴进行了改革，使之更加节俭、合理，又不失大国风范。所以，用一句话总结50年来国宴的变迁，就是越来越简练。”
从县长的厨师到第一代御厨
郭成仓大师祖籍为河北蔚县。1936年，他出生于厨师世家，受父亲影响，14 岁就开始从厨，并因为技艺精湛，被县长看中，成为“县太爷”家的厨师。那时候，不到20岁的他手下已经管理了十多号人，日子过得悠闲自在。
1959年，人民大会堂建成，中央开始从全国各地招募服务人才。在那个年代，能够进人民大会堂的人，除了技艺精湛，“出身好”也是一条硬指标。年轻的郭成仓两项都非常符合上级的要求，成为第一批入选大会堂厨师的人选，而这样“根红苗正”的人才全国也仅选上了29名。县长虽然很欣赏他的厨艺，也只能服从大局，忍痛割爱，并悄悄嘱咐他：“如果哪天不想干了，还可以回来。”
半个多世纪后的今天，老人依然记得当时自己那种踌躇满志的激情——北京，人民大会堂！那可是全国人民都向往的地方，他形容自己好比是“叫花子上戏台——一步登天”了。很快，他就怀着一腔热血离开家乡，到国务院报到了。
可是初来乍到的喜悦不久就被现实击退了。老人回忆说：“因为团队里的人来自五湖四海，年龄从20岁出头到快退休的老师傅都有，广东人、四川人、新疆人凑在一块儿，刚开始我们连互相之间说的是什么都听不懂，更别提配合默契了。因为人手少，任务重，大家一工作起来就没有白天黑夜，加上思念家乡和亲人，待遇也不高，不少人就开始打退堂鼓了，有的还装病泡病号。”20出头的郭成仓也开始犹豫，去，还是留？
通过领导们耐心细致地做工作，郭成仓认识到了人民大会堂工作的重要意义和自己作为年轻厨师“承上启下”的作用，坚定了留在这个平台上的信心，并开始安下心来，踏踏实实做好本职工作。由于技术精湛，工作严谨，他先后被上级认命为团支书、冷菜组长、热菜组长，直到成为厨师长，这一干就是50年，直到70岁才退休。
揭开面纱谈国宴
国宴，对于一般百姓而言，还带有浓厚的神秘色彩。郭老说：“其实从周恩来总理亲自为国宴定下‘四菜一汤’的标准，就决定了国宴简练的基调，并不像大家想象的那么奢华复杂。但国宴有它的程式，从菜品到盛器、服务、现场气氛，都有一套严格的标准。”
1949年10月1日开国大典之夜，中央人民政府在北京饭店举行了新中国第一次盛大的国宴。当晚，新中国的开国元勋们以及社会各界代表、来宾共600余人出席了新中国的第一次国宴。1959年人民大会堂建成以后，我国欢迎来访国宾的正式宴会通常在人民大会堂宴会厅举行，有时也在钓鱼台国宾馆举行。大会堂建成初期，由于本身人手不足，通常大型国宴前都会临时抽调北京饭店、京西宾馆等各大饭店厨师一起上阵，而大会堂平时的瓦工、电工、木工等穿上服务员制服，马上就客串上了国宴服务员，这也成为那个年代特有的风景。直到1966年，人民大会堂才开始独立完成国宴接待，但50桌以上的大型宴会还是要联合北京饭店等单位合作完成。
国宴都吃些什么？郭老介绍说，国宴的四菜一汤（现在改为三菜一汤）是由冷盘、开胃汤、两荤一素的热菜及适量甜点和主食、水果组成。冷盘通常由6种小菜构成，每种几乎一口可以吃完；开胃汤则体现了国宴“中餐西吃“的特点，汤在主菜之前上，品种有乌鱼蛋汤、鱼丸汤、竹荪汤、银耳汤等；荤菜一般是小牛肉或者牛扒，当然牛扒也入乡随俗，不能见血，而是根据中餐的要求烧制得比较软烂。其他的素菜、点心和主食，也都是上及宫廷肴馔谱录，下采民间风味小吃及世界各国风味，品种丰富，中西合璧。咖喱炒饭、中式炒面、核桃酪、冰淇淋、黄油面包等，都是国宴餐桌上颇受欢迎的保留品种。国宴菜还有一个重要特点，就是不能过分油腻和辛辣，讲究五味调和，淡雅清新。
国宴采用分餐制。大型宴会主桌实行分餐，其他桌则由服务员事先将菜品分割好，再呈送给客人。剩下来的，就搁在桌子的中间，任宾客自取。1987年后，都是由厨师按宴会人数把菜分盘，再端上去。国宴上既摆筷子，也摆刀叉，餐具最早采用的是江西景德镇出品的青花瓷。郭老介绍说，这种国宴瓷器具有“薄、大、平”的特点，20多个盘子摞在一起，不摇不晃，纹丝不动，敲击时声音清脆通透。国宴的菜单是由外交部统筹的，上面加印国徽。
郭老回忆说，刚开始厨师们觉得这“四菜一汤“的标准过于简单，施展不出各自的工夫，于是自作主张地在主菜前面加了“四小炒”，却受到周总理的批评。总理说：“国宴突出的是政治，你们不停上菜，就干扰了国宴本来的庄重感。”从此，四菜一汤的模式固定下来，不过允许在一个盘子中放两样不同的菜品。
随着岁月的流转，国宴也在悄然发生着变化。建国初期到改革开放前，中华烟、龙井茶和茅台酒成为国宴的固定“标配”，而近年来随着礼宾改革的深入，烟和烈性酒已经不再出现在国宴上，取而代之的是葡萄酒和啤酒、矿泉水等饮料，鱼翅等传统食材也随着环保观念的深入退出了国宴菜单。上世纪60年代，我国欢迎来访国宾的宴会通常设宴席50多桌，除邀请来访国宾一行出席外，还邀请外国驻华使节夫妇、外交团占宴席20多桌，加上中方陪客，济济一堂。 后来随着我国的领导人出访增多，国宴标准逐步和国际接轨，本着节约、高效的原则取消了各国使节作陪和回请答谢宴环节，国宴时间也从2、3个小时缩短到1小时15分钟。
国宴背后的故事
1972年，美国总统尼克松访华，这也是中美两国首脑在长达几十年冷战后的首次会晤，堪称历史性事件。为了接待尼克松一行，郭成仓和他的团队提前两个月就开始研究菜谱，采买食材。那个时代物资的匮乏是现在人难以想象的，为了准备这次国宴，他们不得不调动各方面的力量去找原料。
“我还记得那时为了做一道‘竹荪鸽蛋汤’，我们找遍了全北京城，才收购到了1000枚鸽子蛋，而其中大部分都是快要孵出鸽子的毛蛋，只有十分之一能用，最后，只好给主桌上了鸽子蛋，而其他桌用了鹌鹑蛋代替。还有，国宴时我们给尼克松上了鱼翅，到答谢宴会时美方提出不要再上鱼翅，我们想来想去，觉得只有银耳才够分量，因为那时候的银耳都是野生的，很珍稀。一斤鱼翅20多元，一斤银耳则要100多元。可是当时到处都找不到银耳，因为好点儿的都出口了，最后总算在同仁堂找到了药用的银耳，虽然有的都成碎末了，也算救了急。”
郭老还给我们讲了一个有趣的故事。有一次法国访问团举行答谢宴会，由随行的两位法国厨师主理，上级派他带领十多位中方厨师协助工作。他们按照准备大型宴会的习惯，早早就到了工作间等候，却临近中午都不见法国厨师的影子，原来这二位跟着代表团去长城旅游了！大家心里都很着急——这个钟点还没开始备料，晚上的宴会能准时开始吗？
下午，两位法国大厨才姗姗来迟。只见他们不慌不忙地搬出几箱罐头，一个个打开，一份罐头加五份水，煮开分装就算一道菜。面条也是罐头装的，香烟则是以支算，按人头分配，一点儿也不浪费。就这样，法国大厨按照他们的方式完成了这次国宴，却也吃得宾主尽欢，其乐融融。而有的发展中国家却不计成本，一味追求好看，连椅套、桌布、蜡烛台都从国内自带，费时费力。
郭老总结说：“通过这些例子，大家感觉到越是发达国家，越会精打细算，而有些国家则为了面子穷大方，造成浪费，这并不可取。所以我们国家也逐步对礼宾工作和国宴进行了改革，使之更加节俭、合理，又不失大国风范。所以，用一句话总结50年来国宴的变迁，就是越来越简练。”