【摘 要】
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将不同添加比例的大豆分离蛋白、卡拉胶及大豆分离蛋白和卡拉胶的复配物添加到肌原纤维蛋白中,测定复合蛋白乳化特性、凝胶持水性、质构特性、白度和微观结构。结果表明:相比
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将不同添加比例的大豆分离蛋白、卡拉胶及大豆分离蛋白和卡拉胶的复配物添加到肌原纤维蛋白中,测定复合蛋白乳化特性、凝胶持水性、质构特性、白度和微观结构。结果表明:相比纯肌原纤维蛋白,添加大豆分离蛋白、卡拉胶及大豆分离蛋白和卡拉胶的复配物的复合蛋白,其乳化活性和乳化稳定性均显著提高(P<0.05),复合凝胶的持水性和硬度显著提高(P<0.05),且比纯肌原纤维蛋白凝胶均显著升高(P<0.05)。添加大豆分离蛋白复合凝胶的弹性无明显变化(P>0.05),其中添加大豆分离蛋白和卡拉胶的复配物
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