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探讨微波辅助提取玉米黄色素的新方法，研究色素的稳定性。结果表明，提取的最佳工艺条件：微波功率360w，时间为90s，溶剂浓度为70％。原料与提取剂配比为1g：8ml；玉米黄色素对酸、碱和热稳定性较好，对光稳定性较差；食品添加剂蔗糖和柠檬酸对其稳定性影响较小，而维生素C和苯甲酸钠影响较大；耐氧化性较好，耐还原性稍差。