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本研究以分离自如皋火腿的木糖葡萄球菌S253，及分离自金华火腿的发酵乳杆菌Y4为发酵剂，研究不同复配比例对发酵香肠组成成分、理化品质及感官品质的影响。结果表明当添加量为10^7cfu／g，Aw值和pH降低速度显著快于对照组（P〈0．05）；硬度和咀嚼性显著高于对照纽（P〈0．05），TBARS值也显著低于其他组（P〈0．05）；木糖葡萄球菌S253和发酵乳杆菌Y4的添加比例为3：1（v／v）时，产品的a^＊／b^＊值显著高于其他组（P〈0．05），综合感官评分有显著提高（P〈0．05）。所以不同复配比例的