笔者书斋的镇斋之宝是一幅清道光年间何绍基的墨宝。何绍基(公元1799—1873年)，字子贞。晚号猨叟。道光进士，官至编修，是当时著名的诗人、书法家。条幅中写道：“……新橙配作齑，犹恐夜深防洒渴，教添玉乳御儿梨……”。津门耆宿张牧老看过此幅作品，大加赞赏并题诗曰：“骨势崭寄若有神。枇杷橄榄足淡醇，龙城飞将舒援臂，笔阵纵横扫万军。”牧老此意是盛赞何绍基的书法道劲峻拔，有如李广猨臂弯弓，力透纸背，足见大家的笔力气势。其实，何绍基还是位美食家。据《道咸以来朝野杂记》载，北京广和居原址在宣武门外菜市口西路南北半截胡同南头路东，最拿手的名菜是潘鱼，经常来这里“好吃这口”的有何绍基、张之洞、翁同稣、赛金花、小凤仙……
　　既然何绍基在条幅中提到了金黄色的橙齑，本文就说一说“金齑玉鲶”的故事。
　　据考，“金齑玉鲙”一名，乃隋炀帝所赐，历史很是悠久了。其实，“金齑玉鲙”并非是一道菜，而是鲈鱼与莼羹的组合。莼菜作羹滴翠冰紫，配以雪白的鲈鲙，再配以各种色彩的作料，鲈鲙莼羹便成了典型的文人菜。历代文人中最善食“金齑玉鲙”者，据说就是北宋诗人梅尧臣了。秋后，梅家庭院中养有鲈鱼，鲈鲙莼羹是他招待文友的拿手菜。梅家的鲈鲶，须配以橘、橙与熟粟黄。取其金黄之色。以突出“金齑”。现在我们也明白了何绍基为什么要以“新橙配作齑”了。
　　齑。是一种很古老的菜肴。是用细切的腌菜、酱菜。或将原料在臼中用杵捣碎，再加调料拌和成的。多用蔬菜制作，也可以用动物原料制作。齑出现在先秦时期。据《周礼》“醢人”郑玄注：“凡醯酱所和，细切为齑。”当时的名品为“五齑”，即用昌本(菖蒲根)、脾析(牛百叶)、蜃(大蛤)、豚柏(小猪肩胛肉)、深蒲(蒲齑或桑耳)细切腌渍而成。
　　汉魏时期，齑的制法有所发展。除将原料细切拌和后腌渍外，还出现了将原料捣碎再加调料拌和腌渍的方法。如汉代《四民月令》中有“八月收韭菁，作捣齑”的记载。北魏《齐民要术》中有“八和齑”，是将大蒜、生姜、橘皮、白梅、熟粟黄、粳米饭、盐在臼中捣碎，然后加醋调匀而成。历代名齑都见记载，如：“韭讲齑”(见《晋书》)，“菊苗齑”(见唐《云仙杂记》)，“琥珀瓜齑”、“脆红藕齑”、“暴齑”、“忘忧齑”(见宋《山家清供》)，“相公齑”(见元《居家必用事类全集》)，“瓜齑”(见明《饮馔服食笺》)等。唐宋后，齑的发展变化不大，但有时将齑做汤，称为汤齑，也有将一些细碎原料油炒后成齑的。齑的冷食居多。也可以作面条的浇头。像陕、甘的臊子面，或作为鱼鲶的专用调料。
　　说完了齑。再说说脍。脍也是一种菜肴。原指细切的肉丝、鱼丝，后来也指切薄的鱼片制成的菜肴。可以加调料拌和后生食。也可以加调料烹煮后食用。以鱼为料的脍写做鲙。
　　我国食脍的历史也很悠久。有记载者可见于先秦时期。《诗经·小雅》中有“炮鳖脍鲤”，《论语》中有“食不厌精，脍不厌细”，《礼记》中也记有牛脍、羊脍、鹿脍、鱼鲶等，说明食脍有据可查者至少也有两千多年的历史。古代对脍的记载很多，如，“金齑玉鲙”、“海鲵干脍”(见隋《大业拾遗记》)，“缕子脍”(见五代《清异录》)，“水晶鲙”见宋(《事林广记》)，“羊头脍”见元(《饮膳正要》)，“鱼生”(又名生鱼鲙)，(见清《广东新语》)。
　　古时食单，最重鱼鲙。鱼鲙的制作。要经过刀工切割、调料拌和、选配器皿、装配成菜几个环节。其中鱼肉的运刀切割最具观赏水平，最具心理魅力。从先秦始，切鲙皆用带响铃的鸾刀，直到唐代。历代诗人们在观看厨师手持鸾刀切鲙时，都看做是一种美的享受，而写下不少诗篇。曹植在《七启》中说：“鲙西海之飞鳞，臛(肉)江东之潜龟。”《涪翁杂说》：“燕人鲙鲤方寸，切其腴以留。所贵腴鱼腹下肥处。”鱼鲙之料，要求既肥又嫩，洁白透亮。鱼鲶又贵在刀功要达到又细又薄。恒鳞《七说》：“鲤鳖之鲶，叠似蚋羽。”形容其薄到蚊虫翅膀的程度。古时候切生鱼片为“斫鲶”。斫，是削的意思。《尔雅·释器》：“肉曰脱之，鱼日斫之。”斫鲙，先要将鱼肉削成薄片，有霍叶刀与柳叶刀之说。霍。是豆叶的古称，是要薄到豆叶柳叶的程度，然后再细切为丝。唐代的《酉阳杂俎》说：“进士段硕尝识南孝廉者，善斫鲶，縠薄丝缕，轻可吹起。操刀响捷，若合节奏。”形容其刀法。切下的鱼片若透明之薄纱，合着节奏，飘飘欲飞，如此薄的鱼片，如蝴蝶翅膀，所以称“化蝶鲙”。杜甫因此有诗：“豉化莼丝熟，刀鸣鲶缕飞。”黄庭坚也有诗曰：“萧臼方看金作屑，鲶盘已见雪成堆。”
　　鲶所用之鱼，早时最佳者为鲤。所以有“脍炙人口”之说。炙，指的是烤猪里脊肉，脍，指的就是鲤鱼鲙。秦汉时，以鲤为鲶，“切葱若韭。实以醢以柔之。”醢是肉酱，调料除葱、酣外还有芥酱(类似今天之芥菜泥)。西晋巨富石崇爱吃鲙，用一种私家配制的调料叫“韭齑”。另一巨富王恺羡慕得很，于是。挖空心思买通了石崇的下人，才打听到那个神秘的齑，不过是用韭菜根杂以鲜麦苗，捣烂制成的。晋以后，鱼鲙的调料就更丰富了。有蒜、姜、葱、韭末、苏子、胡芹，有梅、橘、粟。雪白的鱼丝，配以金盆，还点缀有鲜绿的香蒿和艳红的枸杞。因此有诗曰：“冰盘行鲙族青红”。到了唐时，就不能以鲤作鲙了。因为鲤与皇帝李姓谐音，鲤被封为“赤鲤公”。皇帝下令，严禁捕捞，有出卖者，杖责六十大板。因此，到郑望的《膳夫录》中，已是“鲙莫先于鲫，鳊、鲂、鲷、鲈次之，鲚、鲐、黄、竹五种为下，其它皆强为。”根本就不敢再提“赤鲤公”了。
　　鲤不兴了。用鲈鱼作鲐又火了起来。说起来鲈鱼火了还在于晋代张翰的一段话。张翰在齐王手下任职，后齐王将败，张翰又“见秋风起乃思吴中菰菜莼羹鲈鱼脍。曰：‘人生贵得适志，何能羁宦数千里以要名爵乎。’遂命驾而归。”自此“秋思莼鲈”，鱼鲙就与鲈鱼、莼羹连在一起了。张翰抬高了鲈鱼的声望。诗人们又不断以“秋思莼鲈”为题，加以各种吟颂，鲈鱼便一跃成为进献皇上的贡品。《太平广记》说：“吴郡献松江鲈鱼干鲙六瓶，瓶容一斗。”“作鲈鱼鲙，须八九月霜降之时。收鲈鱼三尺以下者，作干鲙。浸渍讫，布裹沥水会尽，散置盒内，取香柔花叶相间，细切和鲙。拨令调匀。霜后鲈鱼。肉白如雪，不腥。所谓金齑玉鲙，东南之佳味也。紫花碧叶，间以素鲙。亦鲜洁可观。”鲈鱼，古松江府为多。故又称松江鲈鱼。《松江府志》；“天下鲈鱼皆两腮。唯松江鲈鱼四鳃。”四鳃鲈产地。一说在今之松江县境绣鞋桥下，一说则在今苏州境内宝带桥下。《十驾斋养心录》说：“唐人诗人称松江者。即今吴江县也，非今松江府也。”然而不管苏州还是松江。今日已不见四鳃鲈矣。也有人说，所谓“四鳃鲈”并不是真有四鳃，只是多了两道裂纹而已。
　　中国传统制作鱼鲙的原料，主要选用的是鲤、鲂、鲈、鲫、(鱼免)、鲟、鲇、鳢、鳟等十来种鱼。东北的大马哈鱼与挪威的三文鱼同属鲑科鱼类，但鲜见将鲑鱼做鱼鲙的记载。关于调味的记载。却是很多。战国时，鱼鲙春天用葱，秋天用芥。三国时用姜齑。南北朝时用蒜、生姜、橘皮、白梅。隋唐时用香柔花叶或金橙丝。宋元时用葱、姜、椒等制成“鲙醋”，或用萝卜汁、姜、香菜、芥辣醋调味，或用香菜、蓼子、芥末、炒葱、盐醋调味。清代用传统调味法较多，但也新增了用盐花、麻油、姜葱拌和之法。现代的鱼脍调料在不断创新，不但有日本的刺身调料，还有东南亚的各种香型、味型的新调料，不断给人以新感觉，这就是鱼鲙的魅力之所在。
　　有人说，你说的鱼鲙不就是日本的刺身或者叫生鱼片吗?不错，日本号称“国菜”的刺身就是我们的鱼鲙。日本人学习了中国鲶的制作方法。发展成为有魅力的刺身。
　　作为美食的鱼鲶。从时间上来说。大约已经跨越了三千多年。从空间上说，中原的河南、西北的陕西、西南的四川。都有食鱼鲶的记述。至今在黑龙江的赫哲村。吃“刨花鱼”或生拌鱼丝，那都是上等的“鱼宴”。然而，中国历史上著名的鱼鲙名品，如“金齑玉鲙”、“鲈鱼鲙”、“鲨鱼鲙”、“鲇鱼鲙”、“飞鸾鲙”、“海(鱼免)干鲙”、“缕子鲙”、“咄嗟鲙”、“三珍鲙”、“白刀鲙”、“鱼生”等，皆出自江浙闽粤，这与当地的水产海产丰富有关。
　　鱼鲙为什么对古今的中国人有那么大的魅力昵?因为鱼鲙肉细嫩、丰腴。食时感到爽适舒心，从生理、心理上都得到美好的享受。从营养的角度来看，鱼肉蛋白质含量丰富，脂肪相对较少，含一定的维生素和微量元素。近年来，随着世界文化和物资的交流，一些新的食材如三文鱼等也加入了鱼鲙行列，无疑会推动中国食鲙新风的形成与发展。
　　“金齑玉鲙”是一种既传统又创新的美食。不过，笔者建议，根据中国人的进食习惯，特别是老年人和体弱者，鱼鲙还是加热进食为好。