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通过在裱花蛋糕制售过程中应用危害分析和关键控制点（ＨＡＣＣＰ）系统，对影响裱花蛋糕卫生质量的危害因素进行分析，确定以下环节为关键控制点（ｃｃｐ）：１．工艺布局不合理；２．器具、人手、空气二次污染；３．冷如和销售时间过长。并采取针对性干预措施，使裱花蛋糕合格率从３２％上升到８４％。结果表明，效果显著，行之有效。从而为加强裱花蛋糕的卫生监督管理提供了科学依据。