【摘 要】
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讨论了豌豆粉(普通粉、微粉A、微粉B)与小麦粉复配混合粉(豌豆粉添加量为0%~30%)的粉质特性及RVA特性。结果表明,随着豌豆粉添加量的增加,面团吸水率、弱化度、粉质指数增大,
【机 构】
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国家粮食局科学研究院; 北京工商大学;
【基金项目】
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“十二五”国家科技支撑计划课题(2012BAD34B05、2012BAD34B08)
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讨论了豌豆粉(普通粉、微粉A、微粉B)与小麦粉复配混合粉(豌豆粉添加量为0%~30%)的粉质特性及RVA特性。结果表明,随着豌豆粉添加量的增加,面团吸水率、弱化度、粉质指数增大,形成时间、稳定时间缩短;混合粉的峰值黏度、最低黏度、衰减值、最终黏度有较明显的减小趋势,峰值时间缩短,回生值、消减值增大。添加量相同时,随着豌豆粉粒径的减小,面团吸水率、弱化度增大,形成时间、稳定时间、粉质指数降低;混合粉的的峰值黏度、最低黏度、衰减值、回生值都有所降低。
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