【摘 要】
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对辣丰早辣红、陈特辣朝下、湘艳、羊角椒、湘辣595、辣丰63号这6个常用剁椒加工型辣椒品种进行品质特性分析与比较，包括基本性状、质构、色泽、总酸、总酚、VC、抗氧化能力、表面微观结构等。结果表明：6个辣椒品种中，湘艳和辣丰63号的质构特性、总酸、总酚及抗氧化能力均维持在较高的水平，适宜作为剁椒原料；相比于其他品种，羊角椒的果长适中、含水率高而含籽率较低、亮度高颜色较红、总酸和VC含量最高，感官品质
【基金项目】
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湖南省重点研发计划项目（2020NK2027）； 国家自然科学青年基金资助项目（31601525）； 湖南省自然科学基金资助项目（2019JJ50256）；
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对辣丰早辣红、陈特辣朝下、湘艳、羊角椒、湘辣595、辣丰63号这6个常用剁椒加工型辣椒品种进行品质特性分析与比较，包括基本性状、质构、色泽、总酸、总酚、VC、抗氧化能力、表面微观结构等。结果表明：6个辣椒品种中，湘艳和辣丰63号的质构特性、总酸、总酚及抗氧化能力均维持在较高的水平，适宜作为剁椒原料；相比于其他品种，羊角椒的果长适中、含水率高而含籽率较低、亮度高颜色较红、总酸和VC含量最高，感官品质和营养品质总体较好，但由于其硬度较低，组织结构排列较为疏松，在选择加工时需特别注意。
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