【摘 要】
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研究不同聚合度柿单宁(DP 26/5)对高酯/低酯(HM/LM)果胶在变剪切速率及变温下稳态和动态流变性的影响。利用TA-DHR2流变仪测定柿单宁-果胶复合物的流变学性质。静态流变特性
【机 构】
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华中农业大学食品科技学院; 华中农业大学教育部环境食品学重点实验室;
【基金项目】
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公益性行业专项“现代柿产业关键技术研究与试验示范”(NO.201203047)
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研究不同聚合度柿单宁(DP 26/5)对高酯/低酯(HM/LM)果胶在变剪切速率及变温下稳态和动态流变性的影响。利用TA-DHR2流变仪测定柿单宁-果胶复合物的流变学性质。静态流变特性测试结果表明,柿单宁未改变HM/LM果胶的流体类型,符合Cross模型,表现为剪切变稀,呈假塑性非牛顿流体特征。随着温度的升高柿单宁-果胶复合体系显示出粘度下降的趋势,符合Arrhenius方程。在同等温度条件下,0.2%柿单宁能显著增强HM/LM果胶粘度(p<0.001),且柿单宁-HM果胶复合物的粘度值略高于柿单宁-LM果胶复合物的粘度值。柿单宁聚合度对果胶粘度的影响不明显。此外,动态流变性质测试结果表明,DP26/5柿单宁能够缩短HM/LM果胶凝胶化相转变时间,降低其凝胶化相转变温度。柿单宁对果胶流变性质的影响对开发柿单宁-果胶功能性复合配料提供理论依据。
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