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【摘要】在海南的国际化发展中，琼菜的翻译也逐渐受人重视起来。在博鳌亚洲论坛会议之际，本文选取博鳌年会的琼菜菜单作为研究对象，探求琼菜菜名的翻译，为译语群体带来更直观更简单的理解，不仅对琼菜企业的国际化有所助益，更能让外国客人感受到海南省作为国际化城市的外语能力和严谨态度。
【关键词】琼菜；翻译；博鳌亚洲论坛会议；菜单
【作者简介】江雯，海口经济学院。
无论是作为“国际旅游岛”，还是“一带一路”枢纽城市，海南省的快速发展下，国际游客的大量涌入，对海南省的跨文化交流的要求越来越高。海南的硬件和软件景观建设都逐渐偏向双语。除了一眼能见的外部标牌外，内部软件建设中最容易被人关注和诟病的往往是参差不齐的英文菜名。海南省作为旅游大省拥有多家五星级酒店，也是海南餐饮对外的“门户”。统一且精确的翻译能给外籍游客更好的旅游和商务体验，不为五花八门的翻译而困扰，也能因此提高琼菜相关企业的国际竞争力。
博鳌亚洲论坛会议期间，大量外国要员蜂拥而至，无论是外部硬件的英文翻译配备，还是内在的翻译专员，都是十分专业的。博鳌亚洲会议论坛的菜单翻译简洁清楚，并且设有琼菜专栏，给外籍参会人员留下了十分深刻的印象。本文以2018年博鳌年会菜单为例，剖析其琼菜翻译技巧，以此为琼菜的翻译提供参考。
一、博鳌年会菜名翻译写实型
写实译法大量存在于中国菜名的翻译中，类似于大多数西方菜肴的名称，一般采用“原材料 烹饪方式”的翻译方法，简洁直观，直奔主题。琼菜作为粤菜的一大分支，沿袭了粤菜的烹饪特点，以保持食材的原汁原味为主，取材广泛。琼菜中的四大名菜，其中的文昌鸡、嘉积鸭、东山羊均以白切的做法为主。博鳌年会的菜单中此三类菜肴均有涉及。其中“海南文昌鸡”译为“Boiled ‘Wenchang’ Chicken with Ginger Sauce”，“驰名嘉积鸭”译为“Marinated ‘Jiaji’ Duck with Spice Sauce”，“白切东山羊”译为“Marinated Dongshan Lamb”。译者在翻译中充分考虑到外籍客人的理解障碍，并未直接翻译成类似于“Wenchang Chicken”这样的名字，而是将其主要的制作手法体现出来，如嘉积鸭和东山羊是经过腌制的（marinated），文昌鸡是以姜汁提味白煮的（boiled）。翻译避免了顾客因对食物名称的陌生而产生的抗拒和畏缩心理。由于琼菜烹饪中不重调料，讲究食材的来源，如四大名菜其实就是四大名食材，那么在翻译中，以写实型翻译为主不失为一种常用的翻译手法。
二、博鳌年会菜名翻译写意型
写意型菜名更多地是希望向顾客传递特殊的文化趣味，以独特的菜名引起顾客的疑惑，在看见实物时恍然大悟之后得到的一种趣味性，不仅传达了烹饪者的智慧与心意，更在于民族文化的宣扬。因此写意型菜名的翻译往往更加考验译者的功底，难以早文化意境和翻译写实中难以取舍。除去部分婚宴菜单的繁杂菜名，琼菜最具有代表性的写意型菜名是“全家福”。与我国内地各省份的“全家福”不同的是，琼菜全家福以海鲜原料为主，别具一番风味。“全家福”比较常见的译法有“Stewed Assorted Meat”等。此译法体现了这道菜“炖”的烹饪方式，混合了各种肉类，是写意型菜名中常见的写实翻译方法。博鳌年会菜单对经典中国菜红烧狮子头和菠萝咕噜肉，将其译为“Braised Pork Meat Balls with Soy Sauce”和“Sweet and Sour Pork with Pineapple”，采用的翻译手法与前者一致，仍然是“原材料 风味”的写实型翻译手法，虽丧失了原菜名的文化内涵，但更容易为外国人接受。除此之外，博鳌年会菜单上有一道广为中西食客所知的“四川宫保鸡丁”，在我国主要有写实直译型和写意音译型两种译法，如直译法的”Fried Diced Chicken in Sichuan Style”和音译法的“Kongpo Chicken”。这两种译法各取所长，要么传达了烹饪原材料、方式，要么传达了元语言的特色。这道“宫保鸡丁”在部分外籍客人中广为所知，音译法也不失其独特的魅力。而年会菜单中译者将其翻译成“‘Gongbao’Chicken Dice Sichuan Style”，译名上综合了两种翻译的特点，无论是这道菜的“忠实粉丝”，还是“初见者”，都能直观地从译名上获取到准确的信息。因此，在上文中提到的琼菜“全家福”，可结合琼菜特色和翻译方法，翻译成“Quanjiafu—Stewed Assorted Seafood in Qiong style”，即传达了琼菜的意境美，也让食客能直观了解到食物特性。而其他以地方烹饪法加食材的餐食，也可以参考此类译法，如抱罗腌粉可翻译为“Soused Rice Noodle in Baoluo Style”等，体现其地方特色。
三、博鳌年会復合菜名释义型
在国外已广外人知的中国菜，如“东坡肉”、“麻婆豆腐”等，已经有被外国食客广为接受的译名。但琼菜中却有部分菜名仅从字面上完全难以得知其具体形态和口味。琼菜甜品“清补凉”无疑是以椰子为原材料所制作的最受欢迎的菜品之一，即使是中国人第一次听说也心存疑问。其各地做法又有所不同，有以红糖（Black suger）、椰子水（Coconut juice）、椰奶（Coconut milk）三种不同的原料做成，并且辅料花样繁多，各有异同。“清补凉”在年会菜单中被直接音译为“Qingpuliang”，到考虑到文化差异，译者将“Qingpuliang”以括号备注在释义后面，而主要菜名则写为“Hainan Special Sweet Coconut Soup With Coconut Sliced， Pearl Barley， Green Peas， Yam， Red Date， Corn Kernel， Sago， Shell Rice Noodle”。除去译名中“soup”一词的理解差异外，此翻译法能直观地向客人展示各种原材料，以便在点餐时及时告知不喜爱的食物或过敏原食物，也是琼菜中这种富含多类食材菜品中较好的处理方式。同理，著名琼菜小吃“糟粕醋”在翻译的时候，也可采用这样的翻译手法，译为“Fermented Vinasse Soup with Silk Noodle， Pork Guts， Seafood， Seaweed， Vegetables（zaopocu）”。此译文考虑了外国食客的宗教信仰等文化差异，避免了在不吃动物内脏的外国食客在吃到这类食物时产生的不愉快体验。不仅考虑到了菜名的翻译准确性，更体现了海南作为国际旅游岛的人文关怀。 四、琼菜翻译中存在的问题和不足
根据奈达翻译理论，“所谓翻译，是指从语义到文体（风格）在译语中用最切近而又最自然的对等语再现原语的信息。”因此造就了翻译的不唯一性，原则上只要词义使用无差，就能说是正确的译文。然而译文的优劣，却能直观的从受者的接受度反映出来，即客人是否能从这个翻译名称中获得足够的信息和美感，也是跨文化交流中最重要的因素。从博鳌年会菜单中可以看出，琼菜的翻译还是有些问题和不足的。
译文与原名意思不同。如冰镇芥蓝，被译成“Marinated Chinese Mustard”，海南天气炎热，酒店厨师长意在推广中国蔬菜，并做成清爽冰镇的口味，译者仅仅用了“marinated”一词，无法体现出“冰镇”的词义，该菜名可以翻译成“ Iced Chinese Mustard with Wasabi”。既能体现出菜品的清爽口感，也说明了最基本的烹饪原料——芥末，让读者一目了然。严复在《天演论》中说到“译事三难：信、达、雅。求其信已大难矣，顾信矣不达，虽译犹不译也，则达尚焉。”“信”的要求放在第一位，菜名翻译不同在并非直接的词汇对应翻译，而是可看见原材料，根据自己的理解去命名的，因此此处的“信”在于对菜品的“信”，应尽量做到以简洁的语言向外籍食客展现出菜品的特色。
菜单用词混乱不一。中文的菜单往往会体现出特有的美感，菜单上会用结构一致的短语来命名，如“小鸡炖蘑菇”，“青椒炒肉丝”等，主菜、配菜和烹饪方式都能体现出来，并且字数与结构一致。在翻译时的琼菜菜单也期望达到同样的效果，以体现语言的景观美和押韵美。这势必需要译者对菜单仔细推敲，甄选用词。如博鳌菜单中的Chef’s Recommodation（厨师长推
荐），菜品名称结构相对一致，蜜柚子姜鸡译为“Glazed Boneless Chicken with Honey and Crisp Ginger”，黑椒牛柳粒译为“Pan-fried Beef Tenderloin with Black Pepper Sauce”，京葱烧顶级辽参译为“Braised Super Sea Cucumber with Spring Onion”。翻译中为保持结构的一致性，难免需要舍去一些词语，在不影响理解的情况下，是可以以稍许误差来保证目的语的景观美的。
避免文化差异带来的不适感。外国人讲究饮食健康，不会采用过于繁琐复杂的烹饪手法，更不会出现以大量调料破坏原材料的菜品。而中国菜中许多菜的译名都让外国人难以接受，这就是文化差异带来的不同體验。如回锅肉，有的会被翻译为“ Double Cooked Pork Belly”。在外国人眼中，重复烹饪是十分不健康的，有种吃的是隔夜菜的感觉，因此在翻译中可以避免使用会引起误解和不适的词语，如改成“Saute Pork Slice in Hot Sauce”等。博鳌年会菜单中有一道“铁皮石斛老鸭汤”，译为“Double-boiled Duck Soup with Dendrobium Officinale”，首先，和回锅肉一样，“double”会给人重复烹饪的感觉，引起外国食客的反感，其次，铁皮石斛是一种中草药，但是大多数外国人并不了解，看到一长串不常用名词也充满困惑，可以考虑改为“Duck Soup with Chinese Herb Dendrobium Officinale”，更能减少文化差异带来的影响。
五、琼菜翻译中的技巧
根据博鳌年会菜单翻译，在此可以总结出琼菜翻译的以下四个翻译技巧。第一，译名信息传达正确。翻译中最重要的就是保障语言使用的准确，让译语群体能一目了然明白译文，不产生理解偏差。第二，保持语言景观美感。在一些高档餐厅或五星级酒店中，往往会花大量心思制作精美的菜单。翻译的语言艺术更能体现档次，在同一类别目录下，使用统一的短语结构，尽量传达菜单元语言制作者的心意和美感。第三，尽量减少文化亏损。既要避免在翻译中出现过多的文化缺失，也要以译语群体为上，避免产生文化冲突，出现引起不适甚至出现歧义的现象。第四，规范翻译中的用词。目前我国的菜名翻译很多都有了较为统一的译名，在不影响景观美的情况下，尽量不要开辟蹊径，使用规范统一的词语。如“Tofu”，“Wonton”等早已为西方民众广为人知的食物，便可直接采纳使用。
参考文献：
[1]熊欣.跨文化交际理论下的中国菜名英译研究[D].上海外国语大学，2013.
【关键词】琼菜；翻译；博鳌亚洲论坛会议；菜单
【作者简介】江雯，海口经济学院。
无论是作为“国际旅游岛”，还是“一带一路”枢纽城市，海南省的快速发展下，国际游客的大量涌入，对海南省的跨文化交流的要求越来越高。海南的硬件和软件景观建设都逐渐偏向双语。除了一眼能见的外部标牌外，内部软件建设中最容易被人关注和诟病的往往是参差不齐的英文菜名。海南省作为旅游大省拥有多家五星级酒店，也是海南餐饮对外的“门户”。统一且精确的翻译能给外籍游客更好的旅游和商务体验，不为五花八门的翻译而困扰，也能因此提高琼菜相关企业的国际竞争力。
博鳌亚洲论坛会议期间，大量外国要员蜂拥而至，无论是外部硬件的英文翻译配备，还是内在的翻译专员，都是十分专业的。博鳌亚洲会议论坛的菜单翻译简洁清楚，并且设有琼菜专栏，给外籍参会人员留下了十分深刻的印象。本文以2018年博鳌年会菜单为例，剖析其琼菜翻译技巧，以此为琼菜的翻译提供参考。
一、博鳌年会菜名翻译写实型
写实译法大量存在于中国菜名的翻译中，类似于大多数西方菜肴的名称，一般采用“原材料 烹饪方式”的翻译方法，简洁直观，直奔主题。琼菜作为粤菜的一大分支，沿袭了粤菜的烹饪特点，以保持食材的原汁原味为主，取材广泛。琼菜中的四大名菜，其中的文昌鸡、嘉积鸭、东山羊均以白切的做法为主。博鳌年会的菜单中此三类菜肴均有涉及。其中“海南文昌鸡”译为“Boiled ‘Wenchang’ Chicken with Ginger Sauce”，“驰名嘉积鸭”译为“Marinated ‘Jiaji’ Duck with Spice Sauce”，“白切东山羊”译为“Marinated Dongshan Lamb”。译者在翻译中充分考虑到外籍客人的理解障碍，并未直接翻译成类似于“Wenchang Chicken”这样的名字，而是将其主要的制作手法体现出来，如嘉积鸭和东山羊是经过腌制的（marinated），文昌鸡是以姜汁提味白煮的（boiled）。翻译避免了顾客因对食物名称的陌生而产生的抗拒和畏缩心理。由于琼菜烹饪中不重调料，讲究食材的来源，如四大名菜其实就是四大名食材，那么在翻译中，以写实型翻译为主不失为一种常用的翻译手法。
二、博鳌年会菜名翻译写意型
写意型菜名更多地是希望向顾客传递特殊的文化趣味，以独特的菜名引起顾客的疑惑，在看见实物时恍然大悟之后得到的一种趣味性，不仅传达了烹饪者的智慧与心意，更在于民族文化的宣扬。因此写意型菜名的翻译往往更加考验译者的功底，难以早文化意境和翻译写实中难以取舍。除去部分婚宴菜单的繁杂菜名，琼菜最具有代表性的写意型菜名是“全家福”。与我国内地各省份的“全家福”不同的是，琼菜全家福以海鲜原料为主，别具一番风味。“全家福”比较常见的译法有“Stewed Assorted Meat”等。此译法体现了这道菜“炖”的烹饪方式，混合了各种肉类，是写意型菜名中常见的写实翻译方法。博鳌年会菜单对经典中国菜红烧狮子头和菠萝咕噜肉，将其译为“Braised Pork Meat Balls with Soy Sauce”和“Sweet and Sour Pork with Pineapple”，采用的翻译手法与前者一致，仍然是“原材料 风味”的写实型翻译手法，虽丧失了原菜名的文化内涵，但更容易为外国人接受。除此之外，博鳌年会菜单上有一道广为中西食客所知的“四川宫保鸡丁”，在我国主要有写实直译型和写意音译型两种译法，如直译法的”Fried Diced Chicken in Sichuan Style”和音译法的“Kongpo Chicken”。这两种译法各取所长，要么传达了烹饪原材料、方式，要么传达了元语言的特色。这道“宫保鸡丁”在部分外籍客人中广为所知，音译法也不失其独特的魅力。而年会菜单中译者将其翻译成“‘Gongbao’Chicken Dice Sichuan Style”，译名上综合了两种翻译的特点，无论是这道菜的“忠实粉丝”，还是“初见者”，都能直观地从译名上获取到准确的信息。因此，在上文中提到的琼菜“全家福”，可结合琼菜特色和翻译方法，翻译成“Quanjiafu—Stewed Assorted Seafood in Qiong style”，即传达了琼菜的意境美，也让食客能直观了解到食物特性。而其他以地方烹饪法加食材的餐食，也可以参考此类译法，如抱罗腌粉可翻译为“Soused Rice Noodle in Baoluo Style”等，体现其地方特色。
三、博鳌年会復合菜名释义型
在国外已广外人知的中国菜，如“东坡肉”、“麻婆豆腐”等，已经有被外国食客广为接受的译名。但琼菜中却有部分菜名仅从字面上完全难以得知其具体形态和口味。琼菜甜品“清补凉”无疑是以椰子为原材料所制作的最受欢迎的菜品之一，即使是中国人第一次听说也心存疑问。其各地做法又有所不同，有以红糖（Black suger）、椰子水（Coconut juice）、椰奶（Coconut milk）三种不同的原料做成，并且辅料花样繁多，各有异同。“清补凉”在年会菜单中被直接音译为“Qingpuliang”，到考虑到文化差异，译者将“Qingpuliang”以括号备注在释义后面，而主要菜名则写为“Hainan Special Sweet Coconut Soup With Coconut Sliced， Pearl Barley， Green Peas， Yam， Red Date， Corn Kernel， Sago， Shell Rice Noodle”。除去译名中“soup”一词的理解差异外，此翻译法能直观地向客人展示各种原材料，以便在点餐时及时告知不喜爱的食物或过敏原食物，也是琼菜中这种富含多类食材菜品中较好的处理方式。同理，著名琼菜小吃“糟粕醋”在翻译的时候，也可采用这样的翻译手法，译为“Fermented Vinasse Soup with Silk Noodle， Pork Guts， Seafood， Seaweed， Vegetables（zaopocu）”。此译文考虑了外国食客的宗教信仰等文化差异，避免了在不吃动物内脏的外国食客在吃到这类食物时产生的不愉快体验。不仅考虑到了菜名的翻译准确性，更体现了海南作为国际旅游岛的人文关怀。 四、琼菜翻译中存在的问题和不足
根据奈达翻译理论，“所谓翻译，是指从语义到文体（风格）在译语中用最切近而又最自然的对等语再现原语的信息。”因此造就了翻译的不唯一性，原则上只要词义使用无差，就能说是正确的译文。然而译文的优劣，却能直观的从受者的接受度反映出来，即客人是否能从这个翻译名称中获得足够的信息和美感，也是跨文化交流中最重要的因素。从博鳌年会菜单中可以看出，琼菜的翻译还是有些问题和不足的。
译文与原名意思不同。如冰镇芥蓝，被译成“Marinated Chinese Mustard”，海南天气炎热，酒店厨师长意在推广中国蔬菜，并做成清爽冰镇的口味，译者仅仅用了“marinated”一词，无法体现出“冰镇”的词义，该菜名可以翻译成“ Iced Chinese Mustard with Wasabi”。既能体现出菜品的清爽口感，也说明了最基本的烹饪原料——芥末，让读者一目了然。严复在《天演论》中说到“译事三难：信、达、雅。求其信已大难矣，顾信矣不达，虽译犹不译也，则达尚焉。”“信”的要求放在第一位，菜名翻译不同在并非直接的词汇对应翻译，而是可看见原材料，根据自己的理解去命名的，因此此处的“信”在于对菜品的“信”，应尽量做到以简洁的语言向外籍食客展现出菜品的特色。
菜单用词混乱不一。中文的菜单往往会体现出特有的美感，菜单上会用结构一致的短语来命名，如“小鸡炖蘑菇”，“青椒炒肉丝”等，主菜、配菜和烹饪方式都能体现出来，并且字数与结构一致。在翻译时的琼菜菜单也期望达到同样的效果，以体现语言的景观美和押韵美。这势必需要译者对菜单仔细推敲，甄选用词。如博鳌菜单中的Chef’s Recommodation（厨师长推
荐），菜品名称结构相对一致，蜜柚子姜鸡译为“Glazed Boneless Chicken with Honey and Crisp Ginger”，黑椒牛柳粒译为“Pan-fried Beef Tenderloin with Black Pepper Sauce”，京葱烧顶级辽参译为“Braised Super Sea Cucumber with Spring Onion”。翻译中为保持结构的一致性，难免需要舍去一些词语，在不影响理解的情况下，是可以以稍许误差来保证目的语的景观美的。
避免文化差异带来的不适感。外国人讲究饮食健康，不会采用过于繁琐复杂的烹饪手法，更不会出现以大量调料破坏原材料的菜品。而中国菜中许多菜的译名都让外国人难以接受，这就是文化差异带来的不同體验。如回锅肉，有的会被翻译为“ Double Cooked Pork Belly”。在外国人眼中，重复烹饪是十分不健康的，有种吃的是隔夜菜的感觉，因此在翻译中可以避免使用会引起误解和不适的词语，如改成“Saute Pork Slice in Hot Sauce”等。博鳌年会菜单中有一道“铁皮石斛老鸭汤”，译为“Double-boiled Duck Soup with Dendrobium Officinale”，首先，和回锅肉一样，“double”会给人重复烹饪的感觉，引起外国食客的反感，其次，铁皮石斛是一种中草药，但是大多数外国人并不了解，看到一长串不常用名词也充满困惑，可以考虑改为“Duck Soup with Chinese Herb Dendrobium Officinale”，更能减少文化差异带来的影响。
五、琼菜翻译中的技巧
根据博鳌年会菜单翻译，在此可以总结出琼菜翻译的以下四个翻译技巧。第一，译名信息传达正确。翻译中最重要的就是保障语言使用的准确，让译语群体能一目了然明白译文，不产生理解偏差。第二，保持语言景观美感。在一些高档餐厅或五星级酒店中，往往会花大量心思制作精美的菜单。翻译的语言艺术更能体现档次，在同一类别目录下，使用统一的短语结构，尽量传达菜单元语言制作者的心意和美感。第三，尽量减少文化亏损。既要避免在翻译中出现过多的文化缺失，也要以译语群体为上，避免产生文化冲突，出现引起不适甚至出现歧义的现象。第四，规范翻译中的用词。目前我国的菜名翻译很多都有了较为统一的译名，在不影响景观美的情况下，尽量不要开辟蹊径，使用规范统一的词语。如“Tofu”，“Wonton”等早已为西方民众广为人知的食物，便可直接采纳使用。
参考文献：
[1]熊欣.跨文化交际理论下的中国菜名英译研究[D].上海外国语大学，2013.