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对葡萄糖-天门冬酰胺（Glu-Asn）模拟体系中丙烯酰胺的生成规律进行了研究。探讨了氨基酸种类、反应底物摩尔比例、加热时间、加热温度和pH等单因素对丙烯酰胺生成量的影响。选取加热时间、加热温度和pH进行正交试验优化得到丙烯酰胺的最大生成量条件：0．1mol／L的等摩尔比Glu-Asn体系溶液于180℃（油浴）、pH8．0（PBS）的条件下加热30min，丙烯酰胺的生成量为（164．80±13．26）nmol，在此基础上进行进一步的抑制作用研究。