论文部分内容阅读
以米曲霉1228为发酵菌种，豆粕和麸皮为原料制曲，通过单因素试验和正交试验，优化制曲工艺条件；采用低盐固态发酵工艺，进行酱油酿造试验。结果表明：豆粕与麸皮以6：4配比，采用90％加水量和0．5％接种量制曲32h，成曲的中性蛋白酶酶活为1473U／g；发酵20d后，测得酱油的氨基酸态氮含量为6．90mg/mL，可漆胜无盐固形物含量为163．60mg／mL，酱油色泽棕红，酱香浓郁。