【摘 要】
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为了研究打浆时间对枇杷果浆品质的影响,以"大五星"枇杷果为原料,按照设定的时间梯度(5~30s)对枇杷进行打浆处理。测定样品的色泽、出汁率、可溶性固形物、可溶性糖、可溶性
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为了研究打浆时间对枇杷果浆品质的影响,以"大五星"枇杷果为原料,按照设定的时间梯度(5~30s)对枇杷进行打浆处理。测定样品的色泽、出汁率、可溶性固形物、可溶性糖、可溶性蛋白质和维生素C的含量,并采用ABTS法评价样品的总抗氧化能力。结果表明,随着打浆时间的延长,果浆颜色逐渐变深变暗,出汁率和可溶性固形物逐渐增加,并分别在25s和20s后趋于稳定;可溶性糖和可溶性蛋白质含量呈先升高后降低的趋势,在打浆15~20s时达到最高峰;Vc含量和对ABTS+·的清除率呈逐渐下降趋势,在打浆20s后趋于稳定。试验表明,在枇杷产品加工中的打浆环节,打浆时间控制在20~25s较为理想。
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