燕麦β-葡聚糖/大豆分离蛋白混合体系凝胶性研究

来源 :郑州轻工业学院学报：自然科学版 | 被引量 : 0次 | 上传用户：fengmiaoli

【摘要】

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探讨了燕麦β-葡聚糖（OG）和大豆分离蛋白（SPI）混合体系凝胶的形成条件和质构特性.研究表明：OG/SPI混合体系在4℃和25℃下均能形成凝胶,在冷藏时凝胶形成时间更短;与单独的OG凝胶相

【作者】

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董吉林田广瑞李建光高安华申瑞玲

【机构】

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郑州轻工业学院食品与生物工程学院,河南省农科院农副产品加工研究所,郑州市万家食品有限公司

【出处】

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郑州轻工业学院学报：自然科学版

【发表日期】

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2011年1期

【关键词】

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燕麦Β-葡聚糖大豆分离蛋白凝胶特性 oat β-glucan isolated soy protein gelling property

【基金项目】

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农业部燕麦产业技术体系建设专项经费资助（nyxytx—14）

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探讨了燕麦β-葡聚糖（OG）和大豆分离蛋白（SPI）混合体系凝胶的形成条件和质构特性.研究表明：OG/SPI混合体系在4℃和25℃下均能形成凝胶,在冷藏时凝胶形成时间更短;与单独的OG凝胶相比,OG/SPI混合体系缩短了凝胶形成时间,在较低质量分数时也能形成凝胶;在较高的质量分数和OG/SPI配比为8∶2时具有较好的质构特性;提高pH值和添加适量的Ca2＋能够改善凝胶的性能.

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