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以裹粉率、水分损失率、吸油量、色泽、质构以及感官评定等为考察指标，研究在以小麦粉为主体的裹浆粉中添加食用胶（瓜尔豆胶和罗望子胶）对深度油炸（175℃、3rain）面包虾品质的影响。结果表明，瓜尔豆胶和罗望子胶均能显著增加面包虾的裹粉率（p〈0．05），降低油炸产品的水分损失量和吸油量，有效改善产品的脆性，获得相对较好的可接受度。与瓜尔豆胶相比，罗望子胶的效果更好，其最优添加量为1％，在此条件下，面包虾经深度油炸后所得产品的吸油量比对照组降低21．24％，并具有良好的质构特性。