【摘 要】
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研究番茄乳酸饮料的发酵工艺,通过单因素法分别确定最佳发酵接种量为4%,发酵温度为42℃和发酵时间为30 h。通过正交试验确定番茄乳酸饮料的最佳发酵工艺为乳酸接种量4%,发酵
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研究番茄乳酸饮料的发酵工艺,通过单因素法分别确定最佳发酵接种量为4%,发酵温度为42℃和发酵时间为30 h。通过正交试验确定番茄乳酸饮料的最佳发酵工艺为乳酸接种量4%,发酵温度40℃,发酵时间35 h。比较乳酸发酵前后番茄汁中活性物质质量分数和抗氧化能力变化,得出抗坏血酸、总多酚、总黄酮质量分数下降;相反,总类胡萝卜素质量分数上升;FRAP抗氧能力、DPPH清除能力、OH-清除率均下降,O2-清除率上升。
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