食品行业控制硝酸盐及亚硝酸盐含量的重要性及相关研究

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本文综述了食品行业中硝酸盐及亚硝酸盐的来源,二者含量过高的危害以及相关研究。硝酸盐和亚硝酸盐天然存在,可在绿色蔬菜中富集,二者的钠盐及钾盐可用作食品添加剂等。若食品中的硝酸盐含量过高,则易转化形成亚硝酸盐,导致形成高铁血红蛋白症,或生成强致癌物质亚硝胺后诱发多种癌症,除此之外亚硝酸盐还会造成胎儿先天畸形。因此,食品行业控制硝酸盐及亚硝酸盐含量有着较为重要的现实意义。本文通过对硝酸盐及亚硝酸盐的来源、危害、降低二者含量的方法和检测方法进行了简要综述,以期对硝酸盐和亚硝酸盐的研究有所启发。
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