【摘 要】
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为提高猪血豆腐在冷冻条件下的品质特性，以新鲜猪血为原料，添加羧甲基纤维素钠（carboxymethyl cellulosesodium,CMC-Na）和羟乙基纤维素（hydroxyethylcellulose,HEC），研究其对冷冻猪血豆腐蒸煮损失、色差、质构及感官品质的影响。结果表明：CMC-Na和HEC添加量均为1.00 g/100 mL时，冷冻猪血豆腐的蒸煮损失比未添加CMC-Na和HEC分
【基金项目】
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河南省科技攻关计划项目（212102110315）； 河南省肉品技术创新中心项目（20210805）； 河南省肉类智能分割与生物转化工程研究中心项目（20211125）；
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为提高猪血豆腐在冷冻条件下的品质特性，以新鲜猪血为原料，添加羧甲基纤维素钠（carboxymethyl cellulosesodium,CMC-Na）和羟乙基纤维素（hydroxyethylcellulose,HEC），研究其对冷冻猪血豆腐蒸煮损失、色差、质构及感官品质的影响。结果表明：CMC-Na和HEC添加量均为1.00 g/100 mL时，冷冻猪血豆腐的蒸煮损失比未添加CMC-Na和HEC分别降低69.65%、86.82%（P<0.05），质构特性中的硬度、弹性、咀嚼性比未添加CMC-Na和HEC分别提高41.01%、20.03%、83.43%（P<0.05），其色泽指标红度值和黄度值高于鸭血豆腐（P<0.05），感官上嫩度软硬适中、切面密实、几乎无气孔。因此，添加CMC-Na和HEC能提高冷冻猪血豆腐的品质特性。
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