【摘 要】
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采用工厂自制NNW保鲜剂可抑制鲜湿面中的细菌和霉菌的生长繁殖，延缓鲜湿面的变质。通过严格控制成品水分和加入适宜变性淀粉保持鲜湿面的色泽；保鲜剂对面团粉质曲线影响不明显，
【机 构】
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中南林业科技大学生命科学与技术学院,长沙南泥湾食品厂
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采用工厂自制NNW保鲜剂可抑制鲜湿面中的细菌和霉菌的生长繁殖，延缓鲜湿面的变质。通过严格控制成品水分和加入适宜变性淀粉保持鲜湿面的色泽；保鲜剂对面团粉质曲线影响不明显，但面团经熟化后，通过拉伸曲线可明显地看出面团拉伸阻力、能值和R／E值发生较大改变，同时可增强面条强度与烹煮品质，经常温贮藏2个月和低温贮藏6个月后，基本能保持新鲜湿面的品质。
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