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通过对大量啤酒样品进行老化相关物质的分析，利用统计分析工具，结合品评实验，确定了影响啤酒新鲜度的3种关键老化物质。反-2-壬烯醛反映了原料新鲜度所带来的影响；3-甲硫基丙醛反映了糖化过程中麦汁氨基氮含量控制情况；糠醛反映了整个生产过程中的热负荷控制。通过跟踪贮存过程，量化了时间、温度和光照对3种关键老化物质的影响。实现了由理论研究向实际工厂应用的转化，工厂通过对3种物质的监控，可以追溯生产工艺的过程控制，从而定向进行新鲜度的调控，持续提高产品竞争力。