【摘 要】
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目的探究减少薯片中丙烯酰胺含量的方法。方法土豆片经不同的前处理(不作处理、热烫处理、脱脂鹰嘴豆粉溶液浸泡、热烫处理-脱脂鹰嘴豆粉溶液浸泡)后于180℃油炸3 min,再用高
【机 构】
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四川大学华西公共卫生学院/四川大学华西第四医院;
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目的探究减少薯片中丙烯酰胺含量的方法。方法土豆片经不同的前处理(不作处理、热烫处理、脱脂鹰嘴豆粉溶液浸泡、热烫处理-脱脂鹰嘴豆粉溶液浸泡)后于180℃油炸3 min,再用高效液相色谱法测定丙烯酰胺含量。结果热烫处理-脱脂鹰嘴豆粉溶液浸泡组的薯片中丙烯酰胺的含量最低。按α=0.05水准,热烫处理组、脱脂鹰嘴豆粉溶液浸泡组分别与热烫处理-脱脂鹰嘴豆粉溶液浸泡组相比较(P<0.05),丙烯酰胺含量差别具有统计学意义,故可认为热烫处理和脱脂鹰嘴豆粉溶液浸泡两方法单独处理与联合处理之后薯片中的丙烯酰胺含量之间有显著性差异。结论相较于单独作用,热烫处理-脱脂鹰嘴豆粉溶液浸泡处理能更好地抑制薯片中丙烯酰胺的生成。
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