【摘 要】
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针对自热米饭在储藏过程中易发生回生导致米饭板结、食味变淡的问题,研究配米技术改善自热米饭淀粉抗回生效果。选取9种具有代表性的大米品种,根据食味值、回生值和糊化温度
【机 构】
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江南大学食品学院,江苏省生物活性制品加工工程技术研究中心,江南大学食品科学与技术国家重点实验室,秦皇岛市福寿食品有限公司
【基金项目】
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国家重点研发计划(2018YFD0400501)
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针对自热米饭在储藏过程中易发生回生导致米饭板结、食味变淡的问题,研究配米技术改善自热米饭淀粉抗回生效果。选取9种具有代表性的大米品种,根据食味值、回生值和糊化温度筛选出适宜制作自热米饭的大米品种,研究配米技术对米饭淀粉抗回生效果的影响。结果表明:以一种米质较软且回生值较低的大米(南粳9108)为辅,与米质较硬且回生值较高的大米(淮稻5号、稻花香、秋田小町)按不同比例配合,能够显著提升自热米饭抗回生效果,其中按比例5∶5配合效果最佳。4℃储藏14 d后,最佳配米米饭硬度显著低于单一的米饭(P<0.05
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