【摘 要】
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大豆中含有蛋白质和低聚糖,在一定条件下会发生羰氨反应,即美拉德反应。试验采用单因素和正交试验的方法,根据国家相关标准规范及试验的最终效果,确定五香大豆制品褐变抑制剂
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大豆中含有蛋白质和低聚糖,在一定条件下会发生羰氨反应,即美拉德反应。试验采用单因素和正交试验的方法,根据国家相关标准规范及试验的最终效果,确定五香大豆制品褐变抑制剂柠檬酸、亚硫酸钠、三聚磷酸钠的最佳用量。结果表明:柠檬酸为0.2%,三聚磷酸钠为0.45%,亚硫酸钠为0.01%时,所得的五香大豆制品置于50℃的恒温箱中培养,20天后观察几乎没有发生褐变。通过对防褐变剂用量的确定,我们在保证食品安全的前提下,能够生产出美味的五香大豆产品。
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