【摘 要】
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为了研究胰蛋白酶限制性修饰对乳清浓缩蛋白（WPC）热致聚合物的微观形态及表面性质的影响,本文制备了胰蛋白酶在不同水解度（DH为0.2%、0.6%和1%）限制性修饰后的WPC在p H 2.0、90℃
【机 构】
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沈阳师范大学粮食学院,东北农业大学食品学院
【基金项目】
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国家自然科学基金资助项目(31471682);沈阳师范大学科学技术校内项目(L201505);沈阳师范大学博士科研启动项目(BS201514)
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为了研究胰蛋白酶限制性修饰对乳清浓缩蛋白（WPC）热致聚合物的微观形态及表面性质的影响,本文制备了胰蛋白酶在不同水解度（DH为0.2%、0.6%和1%）限制性修饰后的WPC在p H 2.0、90℃下热致聚合物,利用透射电镜分析了聚合物的微观形态特征,测定了不同聚合物的表面性质。结果表明,纤维聚合物较常规p H条件下形成的无定形聚合物具有较差的乳化活性和乳化稳定性以及较优的起泡和泡沫稳定性。胰蛋白酶修饰促进WPC纤维聚合物的形成,乳化活性较天然WPC形成纤维稍有提高;起泡性和泡沫稳定性显著提高,在DH为0.
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