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摘要：纯生啤酒是夏季备受欢迎的饮品，从啤酒的口味、营养构成等方面来说，具有众多饮品无法比拟的优越性。纯生啤酒的生产工艺过程控制直接影响到产品质量，所以做好纯生啤酒生产工艺的过程控制是至关重要的。纯生啤酒的纯种酿造以及微生物污染的有效控制是生产工艺过程控制的关键，只有在原料、工艺、设备、包装等方面做好严格控制，才能保证纯生啤酒纯正的口感和丰富的营养构成。本文主要从纯生啤酒生产工艺的过程控制进行研究，希望能够提升生产工艺过程控制的科学性，提升纯生啤酒的生产质量和市场占有量。
关键词：纯生啤酒 生产工艺 过程控制
中图分类号：TS262 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2013）20-0012-02
纯生啤酒与普通啤酒不同，是采用纯种酿造技术，不经过热灭菌，在过滤和包装中使用无菌技术而生产的啤酒。因为没有经过热灭菌使得营养物质没有被破坏，所以口味比一般的啤酒更为新鲜、纯正，且营养丰富。但是，目前市场上的众多纯生啤酒并没有严格采用无菌生产技术，使得纯生啤酒生产中的微生物污染没有得到有效控制，这给消费者带来很大的危害。正规的纯生啤酒生产要从工艺、设备、人员以及生产环境等众多方面进行控制，使生产技术能够达到国家相关验证标准，提升纯生啤酒的纯度与安全性。
1 纯生啤酒生产中对原料的严格控制
首先，在原料的选择上要严格进行控制。通过选用新鲜、颗粒饱满整齐的大米，因为只有经过严格挑选的大米能够提升啤酒的口味；其次，选择质地均匀的大麦芽，大麦芽的质地均匀能够保证良好的溶解性能，要保证麦芽中的β-葡聚糖的含量尽可能低；再次，纯生啤酒的生产用水也要进行严格控制，确保用水的无污染，能够达到标准的饮用水程度，但是，在纯生啤酒的管道以及容器的冲洗用水、过滤预涂用水、高浓酿造稀释脱氧水等都要选用无菌用水，这种水通常要经由三次过滤方能达到实用要求。
2 纯生啤酒生产中对糖化工艺的控制
糖化时做好保持料水的比例为1∶3.6至3.8之间，这种料水的配比有利于β-葡聚糖酶的作用。内、外β-葡聚糖酶的最佳pH值为4.5至4.7，糖化过程中可以借助磷酸、乳酸或者酸麦芽等来进行PH值调节，低温投料，蛋白休止时间通常要大于30分钟，便于β-葡聚糖的分解，降低麦汁粘度。同时，在纯生啤酒生产过程中要做好糖化工艺的隔氧控制，保证糖化过程在隔氧的密闭空间进行，在对麦芽粉碎时要确保封闭除尘。糖化锅、麦汁过滤槽、煮沸锅等都要使用密闭式结构，减低与空气接触的面积，从而防止氧化。总而言之，在糖化工艺过程中要采用一切可以采用的措施来增强β-葡聚糖的有效分解，确保麦汁、啤酒的良好过滤性，使纯生啤酒的醇厚性、泡持性得以保持，在此基础上，要尽可能降低每个生产工艺的生产成本，使最小的投入产生最大的经济效益，从而提升纯生啤酒的市场竞争力。
3 纯生啤酒生产工艺中对酿造过程的有效控制
3.1 粉碎过程控制
在生产纯生啤酒时，要做好原料粉碎工作，粉碎工具和设备要进行严格检测，同时，要确保设备的干净清洁，严格避免异物异味对原料加工产生影响。
3.2 糖化过程控制
进行纯生啤酒生产前，要对CIP罐的清洗剂和杀菌剂进行重新配置。认真清洗糖化锅、糊化锅、过滤槽、煮沸锅、回旋沉淀槽等，确保清洁。对于薄板冷却器也要定期进行清洗和检查，在使用前必须使用80℃的热水进行循环清洗，清洗时间保持在30分钟左右。在麦汁冷却结束时，用可饮用热水将管路中的麦汁残留清理干净，用80℃以上热水循环，保持时间30分钟。当所有的杀菌环节完结后，要吹干管道中的冷凝水，以防水质变质产生细菌。
3.3 发酵过程控制
纯生啤酒生产过程中要严格控制酵母的使用，要选择活性较强的无污染酵母，确保分泌蛋白酶A较少，死亡率低，并且要严格控制酵母的接种量；在升压2到3天左右回收酵母，这时的酵母活性比较强，死亡率也偏低，酒体中蛋白酶A含量也比较低。此外，对发酵罐要进行认真清洗，一般情况下采用水—— 清洗剂—— 水—— 酸—— 水—— 消毒液—— 无菌水的顺序进行冷清洗，部分管路可以采用热清洗，具体视情况而定。
3.4 过滤过程控制
过滤过程对于纯生啤酒生产来说也是不容小觑的，如果过滤过程没有控制好，则会增加啤酒染菌几率。成熟的啤酒要最短时间进行过滤、灌装，减少在罐中存放的时间。在进行啤酒过滤时，要重新调配碱液以及杀菌剂，认真清洗缓冲罐、清酒罐、过滤机、脱氧水罐等。为降低低温无菌膜过滤系统的微生物负荷，应该采用脱氧水或者无菌水对纯生啤酒进行预过滤处理，在对清酒进行输送时采用自动系统和固定管道，以此来降低纯生啤酒被微生物污染的机会。
4 纯生啤酒生产工艺中对灌装过程的控制
纯生啤酒对灌装环境提出了严格要求，从洗瓶机到灌装机都要求工作人员在无菌操作环境下进行，无菌灌装室内的洁净度要求达到很高级别。灌酒区域的空间、地面通常要喷洒过氧乙酸消毒剂进行消毒，保证地面干燥清洁，对于地沟定期用漂白粉清洁。在灌装过程中，灌酒机、压盖机的无菌控制是纯生啤酒无菌灌装的关键环节。对灌酒机的零部件要进行单独清洗，每四小时清洗一次，控制设备表面微生物的产生。用紫外线对无菌灌装间进行灭菌，进行压盖前进行压盖头的消毒，除此之外，加强辅助控制点的卫生监督，定期进行设备器具的清洁与检查，保证纯生啤酒的质量安全。
5 结论
综上所述，纯生啤酒在生产过程中要采用先进的微生物控制技术，在生产工艺的过程中进行了严格把关和控制，只有做好过程控制，才能确保纯生啤酒的生产质量，提升啤酒的纯度与安全性，为消费者提供高质量的饮品。因此，纯生啤酒在生产过程中对原料、设备、人员等各个方面都要进行把控，如果纯生啤酒的质量不合格，则会产生高投入、低回报的不经济现象。由于做好纯生啤酒生产工艺的过程控制至关重要，所有必须加强员工卫生意识，构建无菌操作的工作环节，为消费者提供更多优质的纯生啤酒，增加纯生啤酒的市场占有率。
参考文献
[1]李晓霞，刘新社.纯生啤酒生产中微生物污染的危害及控制技术[J].商丘职业技术学院学报，2009，（02）.
[2]袁仁波，吴延华，俞铭.纯生啤酒灌装车间的清洗及二次污染的控制[J].啤酒科技， 2010，（10）.
[3]万瑾，邵春波，袁仁波.利用活性碳去除水中的三卤甲烷[J].啤酒科技，2010，（02）.
[4]袁仁波.包装车间出现少量成品酒浊度高的原因分析[J].啤酒科技，2010，（06）.
关键词：纯生啤酒 生产工艺 过程控制
中图分类号：TS262 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2013）20-0012-02
纯生啤酒与普通啤酒不同，是采用纯种酿造技术，不经过热灭菌，在过滤和包装中使用无菌技术而生产的啤酒。因为没有经过热灭菌使得营养物质没有被破坏，所以口味比一般的啤酒更为新鲜、纯正，且营养丰富。但是，目前市场上的众多纯生啤酒并没有严格采用无菌生产技术，使得纯生啤酒生产中的微生物污染没有得到有效控制，这给消费者带来很大的危害。正规的纯生啤酒生产要从工艺、设备、人员以及生产环境等众多方面进行控制，使生产技术能够达到国家相关验证标准，提升纯生啤酒的纯度与安全性。
1 纯生啤酒生产中对原料的严格控制
首先，在原料的选择上要严格进行控制。通过选用新鲜、颗粒饱满整齐的大米，因为只有经过严格挑选的大米能够提升啤酒的口味；其次，选择质地均匀的大麦芽，大麦芽的质地均匀能够保证良好的溶解性能，要保证麦芽中的β-葡聚糖的含量尽可能低；再次，纯生啤酒的生产用水也要进行严格控制，确保用水的无污染，能够达到标准的饮用水程度，但是，在纯生啤酒的管道以及容器的冲洗用水、过滤预涂用水、高浓酿造稀释脱氧水等都要选用无菌用水，这种水通常要经由三次过滤方能达到实用要求。
2 纯生啤酒生产中对糖化工艺的控制
糖化时做好保持料水的比例为1∶3.6至3.8之间，这种料水的配比有利于β-葡聚糖酶的作用。内、外β-葡聚糖酶的最佳pH值为4.5至4.7，糖化过程中可以借助磷酸、乳酸或者酸麦芽等来进行PH值调节，低温投料，蛋白休止时间通常要大于30分钟，便于β-葡聚糖的分解，降低麦汁粘度。同时，在纯生啤酒生产过程中要做好糖化工艺的隔氧控制，保证糖化过程在隔氧的密闭空间进行，在对麦芽粉碎时要确保封闭除尘。糖化锅、麦汁过滤槽、煮沸锅等都要使用密闭式结构，减低与空气接触的面积，从而防止氧化。总而言之，在糖化工艺过程中要采用一切可以采用的措施来增强β-葡聚糖的有效分解，确保麦汁、啤酒的良好过滤性，使纯生啤酒的醇厚性、泡持性得以保持，在此基础上，要尽可能降低每个生产工艺的生产成本，使最小的投入产生最大的经济效益，从而提升纯生啤酒的市场竞争力。
3 纯生啤酒生产工艺中对酿造过程的有效控制
3.1 粉碎过程控制
在生产纯生啤酒时，要做好原料粉碎工作，粉碎工具和设备要进行严格检测，同时，要确保设备的干净清洁，严格避免异物异味对原料加工产生影响。
3.2 糖化过程控制
进行纯生啤酒生产前，要对CIP罐的清洗剂和杀菌剂进行重新配置。认真清洗糖化锅、糊化锅、过滤槽、煮沸锅、回旋沉淀槽等，确保清洁。对于薄板冷却器也要定期进行清洗和检查，在使用前必须使用80℃的热水进行循环清洗，清洗时间保持在30分钟左右。在麦汁冷却结束时，用可饮用热水将管路中的麦汁残留清理干净，用80℃以上热水循环，保持时间30分钟。当所有的杀菌环节完结后，要吹干管道中的冷凝水，以防水质变质产生细菌。
3.3 发酵过程控制
纯生啤酒生产过程中要严格控制酵母的使用，要选择活性较强的无污染酵母，确保分泌蛋白酶A较少，死亡率低，并且要严格控制酵母的接种量；在升压2到3天左右回收酵母，这时的酵母活性比较强，死亡率也偏低，酒体中蛋白酶A含量也比较低。此外，对发酵罐要进行认真清洗，一般情况下采用水—— 清洗剂—— 水—— 酸—— 水—— 消毒液—— 无菌水的顺序进行冷清洗，部分管路可以采用热清洗，具体视情况而定。
3.4 过滤过程控制
过滤过程对于纯生啤酒生产来说也是不容小觑的，如果过滤过程没有控制好，则会增加啤酒染菌几率。成熟的啤酒要最短时间进行过滤、灌装，减少在罐中存放的时间。在进行啤酒过滤时，要重新调配碱液以及杀菌剂，认真清洗缓冲罐、清酒罐、过滤机、脱氧水罐等。为降低低温无菌膜过滤系统的微生物负荷，应该采用脱氧水或者无菌水对纯生啤酒进行预过滤处理，在对清酒进行输送时采用自动系统和固定管道，以此来降低纯生啤酒被微生物污染的机会。
4 纯生啤酒生产工艺中对灌装过程的控制
纯生啤酒对灌装环境提出了严格要求，从洗瓶机到灌装机都要求工作人员在无菌操作环境下进行，无菌灌装室内的洁净度要求达到很高级别。灌酒区域的空间、地面通常要喷洒过氧乙酸消毒剂进行消毒，保证地面干燥清洁，对于地沟定期用漂白粉清洁。在灌装过程中，灌酒机、压盖机的无菌控制是纯生啤酒无菌灌装的关键环节。对灌酒机的零部件要进行单独清洗，每四小时清洗一次，控制设备表面微生物的产生。用紫外线对无菌灌装间进行灭菌，进行压盖前进行压盖头的消毒，除此之外，加强辅助控制点的卫生监督，定期进行设备器具的清洁与检查，保证纯生啤酒的质量安全。
5 结论
综上所述，纯生啤酒在生产过程中要采用先进的微生物控制技术，在生产工艺的过程中进行了严格把关和控制，只有做好过程控制，才能确保纯生啤酒的生产质量，提升啤酒的纯度与安全性，为消费者提供高质量的饮品。因此，纯生啤酒在生产过程中对原料、设备、人员等各个方面都要进行把控，如果纯生啤酒的质量不合格，则会产生高投入、低回报的不经济现象。由于做好纯生啤酒生产工艺的过程控制至关重要，所有必须加强员工卫生意识，构建无菌操作的工作环节，为消费者提供更多优质的纯生啤酒，增加纯生啤酒的市场占有率。
参考文献
[1]李晓霞，刘新社.纯生啤酒生产中微生物污染的危害及控制技术[J].商丘职业技术学院学报，2009，（02）.
[2]袁仁波，吴延华，俞铭.纯生啤酒灌装车间的清洗及二次污染的控制[J].啤酒科技， 2010，（10）.
[3]万瑾，邵春波，袁仁波.利用活性碳去除水中的三卤甲烷[J].啤酒科技，2010，（02）.
[4]袁仁波.包装车间出现少量成品酒浊度高的原因分析[J].啤酒科技，2010，（06）.