鸡肉复合生物保鲜剂的筛选及其保鲜效果

来源 :肉类研究 | 被引量 : 0次 | 上传用户：xiao531313486

【摘要】

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采用鸡胸肉为原料,以总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量为指标,通过五元二次通用旋转组合试验设计对鸡肉复合生物保鲜剂的配比进行优化,并对鸡肉冷藏

【作者】

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刘丽莉杨晓盼闫贝贝孙浩敏张宸旖

【机构】

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河南科技大学食品与生物工程学院

【出处】

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肉类研究

【发表日期】

：

2019年3期

【关键词】

：

鸡肉保鲜复合生物保鲜剂总挥发性盐基氮含量品质特性保鲜效果

【基金项目】

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河南省重大科技专项(161100110900;161100110600-2;161100110700-2;161100110800-06);河南科技大学大学生研究训练计划项目(2018157)

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采用鸡胸肉为原料,以总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量为指标,通过五元二次通用旋转组合试验设计对鸡肉复合生物保鲜剂的配比进行优化,并对鸡肉冷藏期间的品质变化进行研究。结果表明:确定出的复合生物保鲜剂最佳配比组合为羧甲基纤维素质量浓度0.81g/100mL、茶多酚质量浓度0.57g/100mL、抗坏血酸质量浓度0.03g/100mL、山梨糖醇质量浓度1.79g/100mL、生姜汁体积分数25.07%,此条件下测得鸡肉TVB-N含量为(14.18

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