【摘 要】
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目的：以橙皮为原料，探究了不同方法提取的橙皮果胶及其乳化特性。方法：采用顺序提取法（热缓冲溶液、螯合剂溶液、稀碱溶液和浓碱溶液）、酸提法和酶提法获得了6种不同性质的橙皮果
【机 构】
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合肥工业大学食品与生物工程学院; 功能性复合调味品安徽省重点实验室;
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目的：以橙皮为原料，探究了不同方法提取的橙皮果胶及其乳化特性。方法：采用顺序提取法（热缓冲溶液、螯合剂溶液、稀碱溶液和浓碱溶液）、酸提法和酶提法获得了6种不同性质的橙皮果胶：HBOP、CHOP、DAOP、CAOP、AEOP和EEOP，研究了果胶浓度、pH、Ca2+浓度和温度变化对橙皮果胶乳化特性的影响。结果：CAOP的乳化活力和乳化稳定性随果胶浓度增加而提高，在果胶浓度为10 mg/mL时达到最大值，仅次于HBOP和CHOP；在任何pH或Ca2+浓度下，CAOP乳化活力始终高于0.05，且在pH=5时，乳化稳定性达到最大为108 min；6种果胶在常温下均表现出较好的乳化活力和乳化稳定性；与其它果胶相比，CAOP具有较低的絮凝指数，FI≤279.09；并且CAOP的粒径很小，最大粒径仅为33.44 μm。结论：CAOP呈现出理想的乳化特性，可以成为食品乳化剂的理想替代品。
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