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西班牙科学家Eduard等将少量明胶与乳清蛋白混合后，在还原环境下与谷氨酰胺转氨酶作用研究其凝胶特性。结果显示，还原条件下，乳清蛋白的结构较松散，暴露了更多的谷氨酰胺残基和赖氨酸残基，更易与明胶发生交联。在此条件下，谷氨酰胺转氨酶催化形成的凝胶粘度、
谷氨酰胺转氨酶可加强乳清蛋白及明胶混合物凝胶特性
【摘 要】
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西班牙科学家Eduard等将少量明胶与乳清蛋白混合后，在还原环境下与谷氨酰胺转氨酶作用研究其凝胶特性。结果显示，还原条件下，乳清蛋白的结构较松散，暴露了更多的谷氨酰胺残基和赖
【出 处】
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中国乳业
【发表日期】
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2011年7期
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