【摘 要】
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针对金华火腿含盐量较高的问题,对火腿的脱盐过程进行了研究。以金华火腿的股二头肌部分为研究对象,通过对金华火腿在脱盐过程中的各表征值的测定,采用数学模型方法描述火腿
【基金项目】
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浙江省大学生科技创新项目（1110JQ4212052G）.
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针对金华火腿含盐量较高的问题,对火腿的脱盐过程进行了研究。以金华火腿的股二头肌部分为研究对象,通过对金华火腿在脱盐过程中的各表征值的测定,采用数学模型方法描述火腿脱盐的动力学过程,对其进行回归分析。结果表明各温度下的总质量、水分和盐分变化率均显示了良好的相关性。其中,15℃时达到脱盐终点时总质量变化率为0.2924±0.0042,水分变化率为0.4826±0.0276,盐分变化率为-0.1890±0.0001。在低温条件下进行金华火腿的脱盐实验,除水分和盐分外没有造成金华火腿中的其他物质的显著变化。在不同脱盐温度下扩散系数大致相等,计算得到15℃时的扩散系数De值为1.52×10-10m2/s。
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