【摘 要】
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目的:探究微波熟制工艺对小龙虾营养成分与风味成分的影响.方法:以鲜活小龙虾为试验对象,分析未经微波加热及210,350 W微波加热5 min后的熟制小龙虾肌肉部分的营养成分与风味成分变化.结果:低功率微波加热并未对小龙虾水分含量造成显著影响,而350 W微波条件下水分损失显著.干基样品中,不同功率微波处理后灰分无显著变化;总糖和粗脂肪含量呈降低趋势;而随着微波功率的提高,粗蛋白含量呈上升趋势.微波熟制对小龙虾不饱和脂肪酸含量有显著影响;总氨基酸及必需氨基酸含量显著下降,但仍保持较高的营养价值.随着微波功率
【机 构】
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湖南文理学院生命与环境科学学院,湖南常德 415000;水产高效健康生产湖南省协同创新中心,湖南常德415000;环洞庭湖水产健康养殖及加工湖南省重点实验室,湖南常德 415000;水生动物重要疫病分
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目的:探究微波熟制工艺对小龙虾营养成分与风味成分的影响.方法:以鲜活小龙虾为试验对象,分析未经微波加热及210,350 W微波加热5 min后的熟制小龙虾肌肉部分的营养成分与风味成分变化.结果:低功率微波加热并未对小龙虾水分含量造成显著影响,而350 W微波条件下水分损失显著.干基样品中,不同功率微波处理后灰分无显著变化;总糖和粗脂肪含量呈降低趋势;而随着微波功率的提高,粗蛋白含量呈上升趋势.微波熟制对小龙虾不饱和脂肪酸含量有显著影响;总氨基酸及必需氨基酸含量显著下降,但仍保持较高的营养价值.随着微波功率的提高,小龙虾中的风味成分含量显著降低,如呈鲜、甜味的游离氨基酸与呈味核苷酸,其味道强度值及味精当量值均有明显损失.结论:微波加热熟制工艺在一定程度上会使小龙虾肉质营养有所损失,但可以接受;而对于小龙虾的鲜香风味与滋味有明显降低趋势,且微波功率越大,风味损失越多.
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