【摘 要】
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花色苷具有重要的生理功能,但其稳定性易受各种理化因素的影响而发生变化。本试验系统地研究金属离子对其稳定性的影响,为蓝莓花色苷的加工生产提供理论指导。通过测定蓝莓花
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花色苷具有重要的生理功能,但其稳定性易受各种理化因素的影响而发生变化。本试验系统地研究金属离子对其稳定性的影响,为蓝莓花色苷的加工生产提供理论指导。通过测定蓝莓花色苷在不同浓度金属溶液中的吸光度的变化,确定金属离子对蓝莓花色苷稳定性的影响。结果表明:蓝莓花色苷在酸性水溶液中的吸收峰分别在279,520 nm处。K+不能使花色苷的吸光度增加,对花色苷的稳定性也无显著影响;Ca2+、Cu2+、Al3+具有增色作用,对花色苷的稳定性无显著影响;高浓度Na+、Zn2+、Mn2+具有增色作用,而且能够增强花色苷的稳定性;Fe2+、Fe3+、Pb2+对花色苷具有破坏作用,使花色苷的稳定性下降,含Fe3+、Pb2+的花色苷溶液中有白色沉淀生成。
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