【摘 要】
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目的 研究不同渥堆发酵方法对普洱茶品质的影响。方法 以三级晒青茶为原料,分别以高效液相色谱法（high performance liquid chromatography,HPLC）、气相色谱-质谱法（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）、电子鼻结合感官审评方法对比数控渥堆发酵及传统渥堆发酵对普洱茶品质的影响。结果 主成分分析（principal
【基金项目】
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国家现代农业产业技术体系资助项目（CARS-19）； 云南省重点项目云南绿色食品国际合作研究中心项目（2019ZG00909-02）～～；
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目的 研究不同渥堆发酵方法对普洱茶品质的影响。方法 以三级晒青茶为原料,分别以高效液相色谱法（high performance liquid chromatography,HPLC）、气相色谱-质谱法（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）、电子鼻结合感官审评方法对比数控渥堆发酵及传统渥堆发酵对普洱茶品质的影响。结果 主成分分析（principal component analysis,PCA）及聚类分析结果表明,两种渥堆发酵出堆样的香气有差异,但差异不明显。传感器区别贡献率分析（Loading）结果表明,甲基类（W1S）、硫化物类（W1W）对香气测定的贡献率最大,且对数控渥堆发酵出堆的贡献率大于传统渥堆发酵;GC-MS结果表明数控渥堆发酵出堆样的甲氧基类含量高于传统渥堆发酵,进一步佐证了感官审评中数控渥堆发酵出堆样陈香更浓郁。聚类分析和感官审评结果表明,数控渥堆发酵更利于品质稳定的普洱茶的形成。HPLC结果表明,两种渥堆发酵方式的化学物质变化规律基本相同,但数控渥堆发酵出堆样的氨基酸、茶多酚、水浸出物及没食子酸含量显著低于传统渥堆发酵（P<0.05）,总儿茶素及咖啡碱含量差异不显著（P>0.05）,进一步佐证了感官审评传统渥堆发酵滋味更醇厚。结论 数控发酵可加工几十千克至数吨茶叶,加工周期短,且发酵过程中品质变化稳定性比传统发酵好,传统发酵滋味比数控发酵滋味醇厚度高且化学成分含量高于数控发酵,但继续摸索数控发酵技术的参数设置,可以弥补这一缺点。
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